老鹅汤的配料秘方

　　老鹅汤的配料秘方为：1、新鲜老鹅，洗净切块；2、冷水下锅，加生姜、料酒去腥，水开撇去浮沫捞出过凉水晾干；3、把锅中水倒掉，再用大火烧干，加油、姜片、八角爆香；4、将晾干的老鹅肉块倒入锅中，加料酒、生抽、豆瓣酱翻炒1分钟，便倒入冷水炖煮半小时；5、水开下白菜、粉丝、莴笋、胡椒粉、盐即可出锅。

　　老鹅除了可煲汤，还可用来做盐水鹅，如江苏扬州特色名菜——扬州盐水鹅，其主要以形态饱满，烂而不散，色黄油亮，质感松嫩、肥而不腻而著称。

　　扬州盐水鹅做法

　　1、按常规方法将老鹅宰杀、放血、侵烫去毛，右翅下开口净膛，斩去翅尖、脚爪。在冷水中浸泡1小时左右，晾挂1～2小时，沥干水分。

　　2、将八角粉和盐炒干，涂抹于鹅体腔和体表，把鹅叠入缸中腌2～4小时。

　　3、干腌过程中，可提起鹅翅，用手指撑开鹅肛放出盐水，此步骤重复两次后便可将鹅放入用高汤和各种香料调制的卤水中。

　　4、将卤好的鹅放入烤炉中烤制，直到鹅坯周身起干壳，再用姜、葱、八角、黄酒和味精等秘制调料浇到老鹅身上，焖煮30分钟左右，烧火加热至锅中出现连珠水泡时停火。