绿豆芽即绿豆的芽，又名豆芽菜，是豆科植物绿豆的种子经浸泡后发出的嫩芽。绿豆在发芽过程中，维生素C会增加很多，部分蛋白质会分解为各种人所需的氨基酸，可达到绿豆原含量的七倍，绿豆芽的营养价值比绿豆更大。
绿豆芽的营养价值：1、绿豆芽中售有丰富的维生素C，它能够清除血管壁中胆固醇和脂肪的堆积、防止心血管病变的作用。
2、绿豆芽中含有核黄素，口腔溃疡的人很适合食用。
3、绿豆芽中还含有丰富的尼克酸、维生素B2、B1以及胡萝卜素。中医认为绿豆芽味甘、凉、无毒，经常食用可清热解毒，利尿除湿。
4、它还富含纤维素，是便秘患者的健康蔬菜，有预防消化道癌症(食道癌、胃癌、直肠癌)的功效。
食用绿豆芽需注意：1、绿豆芽性寒，烹调时应配上一点姜丝，经中和它的寒性，十分适于夏季食用。烹调时油盐不宜太多，要尽量保持其清淡的性味和爽口的特点，芽菜下锅后要迅速翻炒，适当加些醋，才能保存水分及维生素C，口感才好。绿豆芽纤维较粗，不易消化，且性质偏寒，所以脾胃虚寒之人不宜久食。
2、正常的绿豆芽略呈黄色，不太粗，水分适中，无异味；不正常的颜色发白，豆粒发蓝，芽茎粗壮，水分较多，有化肥的味道。另外，购买绿豆芽时选5～6厘米长的为好。
3、目前市场上出售的无根豆芽多数是以激素和化肥催发的，无根豆芽是国家食品卫生管理部门明文禁止销售和食用的蔬菜之一。用化肥发的绿豆芽不能食用。因为化肥中有含有氮类化合物，在细菌的作用下，可转变成亚硝胺而存在于绿豆芽中。亚硝胺可使人患胃癌、食管癌、肝癌等。
健康菜谱推荐：绿豆芽炒肉丝，做法：先把绿豆芽用盐水浸泡20分钟，然后捞出控水备用，猪瘦肉解冻后切丝，将切好的肉丝加入半勺盐半勺老抽和一点玉米淀粉抓匀备用。平底锅内放适量的花生油，油热后加一勺白糖，转小火炒出深棕色的糖沫，然后把腌制好的肉丝转大火快速炒，炒至上色，再下绿豆芽，大火翻炒。最后加盐1.5勺、醋2大勺调味。大火炒至绿豆芽入味即可关火出锅。
