香椿为什么会被认为有毒呢？其实就是因为其含有大量的亚硝酸盐。只要在吃香椿时正确操作就能避免，那么问题来了，怎么正确操作呢？
1、香椿是无毒的，但其所含的硝酸盐和亚硝酸盐远高于一般蔬菜；而香椿中蛋白质含量也高于普通蔬菜，还有生成致癌物亚硝胺的危险，故而食用香椿具有安全隐患。
2、中毒症状：亚硝酸盐中毒以紫绀（皮肤带青色的征状）为主，并有头痛、头晕、心率加快、恶心呕吐、腹痛腹泻、烦躁不安，严重者有心律不齐、昏迷或惊厥。死者常死于呼吸衰竭。
3、中毒处理：美蓝（亚甲蓝）是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂。能还原高铁血红蛋白，恢复正常输氧功能，用量以每公斤体重1~2mg计算。同时高渗葡萄糖可提高血液渗透压，能增加解毒功能并有短暂利尿作用。
4、温馨提示：
（1）要选择质地最嫩的香椿芽，因老叶的亚硝酸盐含量更高。
（2）要在最新鲜的时候食用，因存放的过程中，大量的硝酸盐就会转化成为亚硝酸盐。
（3）制作香椿菜时，要用沸水焯烫1分钟，可去除2/3以上亚硝酸盐，还不影响色泽。
1、食用价值：香椿被称为“树上蔬菜”，是香椿树的嫩芽。每年春季谷雨前后，香椿发的嫩芽可做成各种菜肴。它不仅营养丰富，且具有较高的药用价值。香椿叶厚芽嫩，绿叶红边，香味浓郁，营养之丰富远高于其它蔬菜，为宴宾之名贵佳肴。 主治功效：清热解毒、健胃理气、润肤明目。
2、营养价值：香椿头含有极丰富的营养。据分析，每100克香椿头中，含蛋白质9.8克、含钙143毫克、含维生素C115毫克，都列蔬菜中的前茅。另外，还含磷135毫克、胡萝卜素1.36毫克，以及铁和B族维生素等营养物质。
3、食用方法：可用于制作香椿炒鸡蛋、香椿竹笋、香椿拌豆腐、潦香椿、煎香椿饼、椿苗拌三丝、椒盐香椿鱼、香椿鸡脯、香椿豆腐肉饼、香椿皮蛋豆腐、香椿拌花生、凉拌香椿、腌香椿、冷拌香椿头。
4、食用禁忌：一般人群都可以食用香椿。但香椿为发物，食易诱使痼疾复发，故慢性疾病患者应少食或不食。
