牛蒡可分根用牛蒡和叶用牛蒡两大类。
根用牛蒡主耍分为两个品种群：(1)野川型，产于日本关东地区，特征为根长而细。(2)大浦型，产于日本关西地区，特征为根短而粗。叶用牛蒡主耍分为荻和越前白茎两个品种群，肉质根小，叶柄发达，叶柄和嫩根供食。目前生产上所用品种分类见表1。
(1)泷野川。主产于日本东京都泷野川地区，为中晚熟品种，地上部分长势旺，叶片叶柄均较肥大，直根较长，可达1米左右，根头较粗大，根皮深褐色。秋季播种易发生先期抽薹，影响品质，适宜在土层较深厚的冲积土及砂壤土中种植。一般为春季播种秋冬季节采收。
(2)渡边早生。从泷野川中选择改良的品种，叶片大，缺刻较少，叶柄带红色，毛茸亦少，根长80公分左右，根大，具早熟性。该品种晚抽薹，肉质根香气浓、肉质软，在秋季和春季均可播种，品质较佳。
(3)山田早生。从泷野川中选择改良的另－早熟品种，肉质根长70公分-80公分，叶片圆，叶柄红色，产量较高，春播秋播均可，但秋播不宜过早，以免春季先期抽薹。
(4)新田。为中熟品种，直根外表皮平滑，肉质较好，叶片细长，叶柄白色而细，叶数少，根长l米左右，一般作为春播品种，7月份采收上巿。
(5)中之宫。从泷野川中选择的小叶品种，叶数少，叶柄红色，为中熟品种，根长70公分-80公分，肉质根肥大，肉色鲜明，适合于春季播种和秋季播种，先期抽薹率较低。
(6)常磐。从泷野川的红柄系中选育出的晚熟品种，冬性较强，不易先期抽薹，常用作早春播种。
(7)砂川。肉质根品质极佳，产量不高，嫩根白，叶柄绿色或淡红色，有2个-3个类似的地方品种。
(8)大浦。产于日本千叶，琦玉等地，根纺锤形，短而粗，外皮粗糙，肉质软，叶片叶柄均较大，叶数多，茎杆红色。根长约30公分-35公分，为早熟品种，易空心。因其根形成较早，亦可作为叶牛蒡用。在日本常作为贡品。
（9)荻。产于日本山口等地，为极早熟品种，春季播种或秋季播种用作叶牛蒡。植株叶小，根短呈纺锤状，茎杆红色，不易抽薹。
(10)越前白茎。亦称蓟牛蒡，多用于秋季播种作叶牛蒡用。叶片蓟形，叶柄较长柔软，淡绿色，根短多分歧。栽培面积不大。
牛蒡生产上主栽品种为根用牛蒡，多为泷野川型。该品种群中的许多分群，生产上依据肉质根的颜色、茎色和熟性而分为长根种和短根种、赤茎和白茎、早熟种和一般中晚熟种等类型品种。
