腌渍加工在我国历史悠久，其利用腌制的汁液具有很高的渗透压，以致有害微生物不能生存繁殖，从而达到保鲜的目的。
根据汁液的不同可分为盐水腌制、糟汁腌制、酱汁腌制、醋汁腌制等。目前多采用盐水腌制。腌渍加工技术要点：
1、腌渍加工需要的工具
腌渍多采用不锈钢锅、铝锅或水泥池等，设备依食用菌生产量的大小采用锅炉供气或土烘锅。生产工具有不锈钢的笊篱、钢铲等。
2、腌制的工艺流程
选料一分级一漂洗（护色）一煮制一冷却一腌制一翻池。
3、腌制方法
(1)选料。腌渍的食用菌品种中多为平菇、香菇、姬菇、滑子菇等。按各品种的品质要求，在子实体成熟前即开伞前将其采下进行初步处理，即剪去菇脚，清理杂质。
(2)分级。根据子实体的品种不同以及出口和内销级别进行分类，尤其以菇型完整与否、伞径大小、柄长短、开伞程度和颜色进行分级，以利加工分选。
(3)漂洗（护色）。把分级好的食用菌子实体进行清洗，去掉杂质（主要是培养基），对特殊品种实施护色，如双孢菇、金针菇（加0.05%浓度焦亚硫酸钠）。但剂量应根据出口标准所含量进行处理，达到既美观又对人体无害的作用。
(4)煮制。原料和水按(100：200)-(100：250)的比例进行煮制。在不锈钢容器中加入足量的水，按水的10%加入无碘盐，当水开后，加入蘑菇，水再开后，翻动菇体，视菇体大小决定煮制时间，一般在5-10分钟为宜。常用两种方法进行试验：第一种方法是把煮制的菇体放入冷水中，冷却一段时间后，菇体沉入水中，表面已煮透，有漂浮的为生菇，须重新煮制。
第二种方法是把煮制的最大菇体放入冷水中，冷却后，从中间掰开，菇体全部呈水浸状的为熟菇，中间子实体是白色的为生菇，应继续煮制。当全体煮熟后，捞出放入流动的水流中进行冷却。
(5)冷却。把煮熟的菇体放入凉水中，进行冷却，水以流动水为好，应视菇量确定水量，以凉到子实体中心无热度为宜。
(6)腌制。按鲜菇量的40%准备食盐量，目前多用无碘盐，把已冷却的子实体按容器的大小，一层菇，一层盐进行腌制。当容器达到4/5满度时，加入23度饱和盐水，腌制7天后进行翻倒，达到15-20天后，即可出售。
