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猪肉为什么要贮藏?猪肉低温贮藏的原理

猪肉中的各种营养成分在温室下放置过久,就会因微生物的侵袭而产生各种变化,直至引起肉的腐败变质,失去食用价值。本文介绍猪肉为什么要贮藏,以及猪肉低温贮藏的原理是什么。

猪肉为什么要贮藏 猪肉低温贮藏的原理

1、猪肉为什么要贮藏

肉的腐败是由于微生物的活动产生各种变化,直至引起肉的腐败变质,失去食用价值。

肉的腐败是由于微生物的活动而产生的,而微生物的活动只有在外界环境(主耍是温度、湿度、空气等)最适宜时,才能生长繁殖、如果外界环境条件不适宜,微生物的生长发育就会受到抑制,甚至死亡。

我们可以利用这一规律,创造不利于微生物生长的环境条件,从而抑制微生物的生命活动使肉品不致腐败,以达到长期贮存的目的。

2、猪肉低温贮藏的原理

食品在低温贮藏时,可以抑制微生物的生长、繁殖,降低酶的活性,延缓肉内成分的生化反应等。例如,当温度降至零下10至零下15℃时,除少数嗜冷菌外,绝大部分细菌都已停止活动。

这是因为肌肉内的大部分水已经冻结,微生物不能获得必耍的水分进行生化反应,从而阻碍微生物的发育。当肉被解冻复原后,由于温度升高,肉汁渗出,微生物也就开始生长发育,如果解冻过程不加以控制,势必又会使肉遭到腐败变质。

所以,在利用低温贮藏肉品时,必须保持一定的低温,直到食用时为止;否则就不能保证肉的质量,保持肉的色、香、味和营养成分。

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