鹅经填饲后，肥肝成熟的即可屠宰取肝，个别耐填释度较差，填饲到一定程度就表现消化不良，瘫软在地，也应适量屠宰。本文介绍一下鹅屠宰取肝的方法及注意事项。
一、鹅屠宰取肝前一般要绝食
填饲后期鹅体很弱，肥肝脆嫩极易破裂，最好能就地屠宰。如需外运屠宰，运输装卸过程中应注意做到轻稳捉放，以免损坏肥肝，影响肥肝的合格率。
屠宰取肝前一般要绝食6-12h，但要供给充分的饮水，以便放血充分，尽量排净淤血，保证肥肝的质量。
宰杀时抓住鹅的两腿胫部倒挂在宰杀架上，头向下，小心割断气管和颈静脉血管放血，挂5-10min让血流尽，以防血淤于肝而影响质量。然后浸烫拔毛。
二、浸烫拔毛的水温和时间要求
一般用65-70℃温开水浸烫 3-5 min;水温过高、浸烫时间过长，鹅皮容易破损，严重时可影响肥肝的质量;而水温太低又不易拔毛。
浸烫时鹅体受热要均匀，因鹅尾脂腺发达不易沽水，因此须在热水中勤翻动，使鹅体各部位羽毛都浸烫均匀。
为了使浸烫适度，可在浸烫的同时随意试拔翅膀上的大羽，当能顺利拔下为准。拔毛要趁热进行.将浸烫好的屠体立即从热水中取出，轻放在案板上,要腹部向。
三、鹅屠体取肝前要立即装盘
脱羽的鹅屠体取肝前要立即装盘，腹部向上单层排列，切勿推码挤压，防止损伤肥肝而影响其质量合格率。
为了安全取肝，将码好的屠体先放入4-8℃的冷藏箱或冷库里存放18-24h。因为预冷后腹内脂肪以及肥肝变硬又不冻结。这样才能安全开腹掏出内脏，摘取肥肝。
如果脱毛后不经预冷就取肝，由于脂肪熔点为 32-33℃，且肥肝中含脂率高达60%，很容易使脂肪流失，也容易抓碎。
四、鹅取肝时的注意事项
取肝时操作者将其腹部向上放在操作台上，尾部朝向操作者，左手固定屠体，右手持刀沿龙骨后缘横向从右向左割开腹部皮脂，注意不要把肝脏割破，应挑起胸腹腔，刀刃向上，待腹部剖开后，要将肝脏与其他内脏分离。
此时动作要轻慢，以防戳破苦胆，并要求保持肥肝的完整性。
在整个取肝、处理和分级过程中，室温应保持4-6℃，然后根据重量及规定分级放置于0-4℃的冷库中冷藏，切勿堆码挤压。
