灌肠的方法 灌肠的注意事项

灌肠又称大红肠，每根长约40厘米，肠皮深紫色，外表有皱纹，切面肉质粉红，入口鲜香。

一、灌肠的配料

以100千克肉用料计算，需要猪精肉90千克（其中切成粗粒丁60千克，细粒丁30千克），白膘10千克，胡椒粉125克，五香粉625克，茴香粉625克，白沙糖2.5千克，淀粉5千克，白酒500克，细盐3.5千克，味精625克，胭脂红6克。

二、灌肠的加工方法

(1)先将新鲜猪肉拆除骨架，修净筋头，碎骨，切成方形小块。每100千克肉用细盐3.5千克搅拌，静置12小时后轧肉．把白膘肉切成0.8厘米见方的膘丁，也用3.5%的细盐拌腌。

(2)按照粗细肉粒比例粹匀后，将预先甩水溶解的胭脂红及调好的辅料先后倒入，再加清水10～20千克（白膘丁最后放入），搅拌均匀后成灌肠肉馅。

(3)灌肠。用38—40厘米经温水洗净泡软的肠衣，把肉馅压入肠衣内。每灌好一条就用线绳扎紧，并在有空气处用针刺排气。

(4)烘烤：需用无树脂木柴，里外生两堆火，里堆火力较弱，外堆火力较强．温度控制在65～80℃，经45分钟烘烤，灌肠表面干燥光滑，手摸无粘湿感，色呈深红，即可转入绕煮。

(5)用方底锅把水烧成90℃时掺入食用胭脂红色素后，把生肠放入锅中煮一小时，每20分钟应上下翻动一次。

(6）烟熏时把灌肠均匀地挂在烘房铁架上。烟熏室温度掌握在60-70℃，经5-7小时待肠表面干燥有光泽，肉馅红色并有皱纹，有烟熏香味即威灌肠成品。