大蒜又名胡蒜、独蒜、蒜头、独头蒜，为百台科多年生宿根草本植物蒜的鳞茎，我国各地普遍有栽培。大蒜为北方居民所喜爱的常用蔬菜，具有较高的营养价值。在2000多年前，我们的祖先就有吃&1dquo;五辛盘”的习俗，其中一味就是大蒜。大蒜在我国南方地区多是8—9月种植，翌年4-5月采收；北方地区多在3-4月种植，当年9—10月采收。我国大蒜品种资源十分丰富，南北各地均有名特产区，并形成了许多优良晶种。依鳞茎的大小、多少，可分大瓣蒜和小瓣蒜；依鳞茎外皮的色泽可分为紫皮蒜和白皮蒜。紫皮蒜如黑龙江阿城大蒜，辽宁开原大蒜、陕西蔡家坡红皮蒜、山东安丘大蒜；白皮蒜如吉林白皮马牙蒜、山东苍山大蒜、拉萨白皮大蒜都是优质品种。大蒜主要产品为蒜头（鳞茎）、蒜薹（花茎）、嫩叶（蒜苗或青蒜）。其产品营养较丰富，味道鲜美，能增进食欲。大蒜的鳞茎和叶片中均含蒜素，具有挥发性辛辣味，是一种辛香类蔬菜，有调味、杀菌和促进食欲的功能。夏季采收大蒜，扎把，悬挂通风处，阴干备用。用时剥去膜质鳞被，洗净。药用以独头紫皮大蒜为佳，大蒜既作蔬菜又可调味。烹调肉类，家禽、鱼虾，可借助大蒜去腥增鲜；炒苋菜、茄子、空心菜、油麦菜等蔬菜时，加入蒜瓣则散发出香味；拌黄瓜之类的凉菜，没有蒜泥则难成佳肴，还可腌制成成蒜头或糖醋蒜头。早春的蒜黄、嫩蒜叶及蒜薹，可拼配烹调成美味佳肴。美国除了生吃新鲜大蒜外，还出现了火蒜泥、大蒜酒、大蒜冰淇淋、脱水大蒜等食品饮料。
【成分功用】
大蒜鳞茎中含有丰富的蛋白质，脂肪、磷脂、糖分、胡萝卜素、维生素．钙、磷、铁和微量元素硒等，还含有一定量的大蒜素、蒜辣素、丙烯硅醚和配糖体等。
现代医学研究发现：大蒜辣素对脑膜炎双球菌、葡萄球菌、肺炎球菌、白喉杆菌、痢疾杆菌、大肠杆菌等多种病菌均有明显杀灭作用；大蒜提取液能显著抑杀肿瘤细胞、肉瘤细胞；常食大蒜能降低胆固醇，抗血小板凝结，降血压，降血糖，有效地防治冠心痫、高血压、糖尿病及动脉硬化。大蒜含挥发油．油中主要成分为大蒜辣素，为一种植物杀菌素、生大蒜在试管内对化脓性球菌、结核杆菌、痢疾杆菌，伤寒杆菌、副伤寒杆菌、霍乱弧菌等均有抑制或杀灭作用。口服大蒜能促进胃蠕动及胃酸分泌。腹腔注射大蒜水浸液，对小白鼠艾氏腹水癌有一定效果；饲以新鲜大蒜之雌小鼠可完全抑制乳腺瘤的发生大蒜苷能降低血压，大蒜油能降低甘油三脂、血清胆固醇的含量，有预防动脉粥样硬化的作用此外，由于大蒜可刺激胃液分泌增多．使胃肠蠕动增加．食欲增高，促进消化和吸收，并可刺激气管黏膜使分泌增加，故起祛痰作用还有，大蒜可产生一种称之为&1dquo;蒜胺”的物质，蒜胺能帮助人体分解葡萄糖，而大脑的营养主要依靠葡萄糖，故大蒜有补脑作用。大蒜还有减轻射线危害的功效大蒜对多种细菌有明显的抑制作用，对原虫性、真菌性感染也有一定的疗效，可用于多种急、慢性感染性疾病。平时多吃大蒜能预防和治疗痢疾、肠炎、伤寒、百日咳、白喉、流脑．流感、肺结核等症，
【性味功效】
大蒜性温味辛，入脾、胃、肺经。具有温中健胃，消食理气，杀虫除湿，
消积解毒的功效。主治饮食积滞，脘腹冷痛，水肿胀满，百日咳，痢疾等症。
【用法用量】
大蒜煎汤用5一10克．生食，煨熟，煮粥，或捣泥为丸服皆可。
【注意事项】
1_大蒜刺激性强，不宜空腹吃，也不宜一次吃得过多。
2．有溃疡病和慢性胃炎者，不宜吃大蒜。
3．阴虚火旺和肺胃有热者，以及有目疾、口齿、喉、舌疾者均应忌吃大蒜。
4．腹泻者暂不宜吃大蒜，因大蒜中含蒜辣素会刺激肠壁，使肠黏膜更加充血、水肿，加剧腹泻。
5．抑杀病菌，紫皮蒜强于白皮蒜，生吃胜于熟用。
6．吃大蒜后口中有一股气味，可以嚼一点茶叶，或用浓茶漱口即可消除口中蒜味。
