余甘果加工技术简介

余甘果（牛甘果）果实组织结构比较紧密坚硬，透糖稍为困难些。所谓低糖蜜饯是指制品总含糖量在50%以下。既然低糖它的甜度也要求相应降低。余甘果加工技术如下：

1、原料

牛甘果本身风味酸涩，糖份低，应选取果实稍大呈固形原料。

2、预处理

配制0.1%二氯化钙及0.1%亚硫酸氢钠浸果8小时，浸果后用沸水热烫1～2分钟，沥干水备用。

3、配制糖液

降低糖度及甜度在糖液中加进部份淀粉糖浆，或者加入少量增稠剂如琼脂或海藻酸钠等。但溶液中可溶性固形物含量不变。

现在所配制糖液中其可溶性固形物含量为40%体积比为1.5:1（1.5是糖液），把原料放进糖液中浸渍。

4、透糖

因牛甘果组织比较紧密，不适宜用一次透糖法加工，需用多次浸透法，在糖液中应加入防腐剂0.05%山梨酸钾。在常压之下，每天把糖液单独加热浓缩浸泡原料，生产周期需10～15天。

糖液固形物含量直到60%以上。但要注意这60%中并不是指糖含量，其中有部份是非糖物质。

这种大分子非糖物质在常压下是不容易渗入原料细胞内，最好采用真空透糖装置加工，这样不但易渗透入原料中而且能缩短生产周期，可在几天之内就达到透糖目的。

最后要看原料呈透明状态就可停止加热透糖工序。

5、干燥

把牛甘果从糖液中捞起，摊于烘盘上在60～65℃下进行干燥，要注意的是由于制品总含糖量低，它的含水量就要相应提高，才能保持制品饱满度，其含水量控制在28～30%左右。

6、包装

塑料薄膜袋密封包装。

制品品质：外观呈全黄色，半透明，饱满度较大，即制品外型不收缩，甜酸爽脆，总含糖量在50%以下可制得40～45%含糖量，甜度也比一般果脯蜜饯低。