食用菌盐渍腌制加工过程中的注意事项

(1)注意菇的品质。在腌渍菇中，一定要注意菇的品质，大多数菇在腌渍完后，还要进行细加工，如作软包装、装罐头，因此，好的品质的菇以利销售和增加产后附加值，在选菇时，一定要代表本身的特性和适宜腌渍的品种。

(2)注意菇的分级。选择好品种后，在菇采摘后，一定要按国内、国际上通常要求的规格进行分级加工，然后再进行腌制。

(3)注意菇的颜色。各种食用菌子实体都具有自身的颜色，在盐渍水煮过程中，由于加热而造成了好多菇体变色，因此，在煮制过程中，一定要防止菇体失去自身的特性，保持原有的颜色。

(4)注意菇的盐度。在盐水菇中，主要是利用饱和盐水不利于细菌的活动，而达到保持菇不变质，因此，盐的浓度一定在22-23波美度之间。

(5)注意菇的煮熟度。各种食用菌在杀青的过程中，一定要煮熟，忌夹生菇或熟的过度，防止夹生菇在长期储存时烂心，失去商品价值，也防止熟的过度，使菇体发软、破碎。

(6)注意菇的杂质程度和干净度。在腌制食用菌过程中，从采摘到分级及煮制过程中，一定要注意使子实体干净，无杂质，尤其是培养基及幼、死菇，保持较高的商品性。

(7)在煮制中所加盐水一定要开水化盐，以防盐红菌出现。

(8)所用容器一定是不锈钢锅或铝锅，防止菇体变色。

(9)水量一定要充足，菇不超过水量的2/3。

(10)护色药剂一定要少量，不超标。