食物按所含的主要矿物元素的不同，在生理上可以分为酸性食物和碱性食物。一般来讲，我们每天主食中大米、白面和副食中的肉、禽、鱼、贝、虾、蛋、花生等含非金属元素磷、硫、氯等较多的食物，在人体内经代谢生成酸性物质，使体液相对呈弱酸性，因此，这些食物在生理上称为成酸性食物。而大多数水果、蔬菜、豆类、茶叶及牛奶等含金属元素钠、钾、钙、镁等较多的食物，在人体内代谢生成碱性物质，使体液呈弱碱性，这类食物在生理上称为成碱性食物。体内的成碱物质只能直接从食物中吸取；而成酸物质则既可以来自食物，也可以通过食物在体内代谢的中间产物和&1dquo;终”产物的，侈式提供。
应当指出，并非在味觉上具有酸味的食品，是成酸性食物：食品中的酸味物质是有机酸类，如水果中的枸橼酸及其钾盐，在体内可彻底氧化，枸橼酸可最后生成二氧化碳和水排出体外，在体内留下碱性元素。故此类具有酸味的食品在生理上却是成碱性食品。
正常情况下，人的血液酸碱度呈弱碱性，这样才有利于生理活动。由于人体具有自动缓冲系统，能自身处理好酸碱关系，能使血中酸碱值保持在正常范围内，达到生理上的平衡。但这种机体自身的缓冲能力是有限度的，如果在日常生活中，各种食物经常搭配不当，不注意宜忌，容易引起人体生理上酸碱平衡失调，多数情况下容易造成酸性食物偏高。
我国人民长期形成了以酸性食物米、面为主食的饮食习惯．一般尿液已偏酸性。如果日常生活中再不注意适当控制摄入动物性蛋白质类等成酸性食物，摄人蔬菜、水果类成碱性食物偏少，就容易导致血液偏酸，不仅会增加碱性矿物元素消耗，引起人体出现缺钙，而且使血液色泽加深，黏度增大，引起酸中毒症。因此，在配餐中必须注意酸性食物和碱性食物的适当搭配，才能保持生理上的酸碱平衡．防止酸中毒。同时有利于食物中各种营养成分充分利用，以达到提高食物营养价值的功效。要保持成酸性食物与成碱性食物的平衡，就要根据其酸碱度的大小，适当搭配。
