泡菜是以新鲜的蔬菜为原料,经初步加工,用清水洗净沥干水分,直接放入泡卤汁中泡制的一种方法,在其制作过程中有三忌。
1、忌用生料
泡菜经泡制后可直接食用,在泡制前必须对原料进行充分加热处理,实质是在杀菌消毒防腐。
以选白菜原料为例,首先将白菜切成块,焯水片刻沥净水后,再放入装有卤水的坛内浸泡,否则易使卤汁变质。
2、忌用冷水作卤汁
卤汁是由细盐、干辣椒、白酒、醋加水调制而成,水一定选用凉开水来溶化细盐,也可以用锅将盐、干辣椒、花椒等加冷水一同煮开,晾凉后再倒入泡坛内。
其目的是为了消毒,这样即使泡制菜的时间较长,卤汁也不易被细菌污染。
3、忌将坛口敞开或密封不严
因泡菜选用的是翻口坛,将原料和卤水一并放人坛内后,在翻口处加入适量水用盖盖好,起密封和隔绝空气的作用,可防止氧化,防尘埃落入,还有利于使坛内原料进行充分的泡制。
卤汁还可多次使用。泡制时间一般为夏季2-3天,冬季5-6天即可开坛、食用。若敞口或盖不严,卤水将发生变质,不能形成泡菜特有的风味,况且敞开口的泡菜不可久置,卤水又只能利用一次必须换掉,不可多次泡制蔬菜。
若泡法得当,泡卤没变质,再继续使用它做新泡菜时,应捞净陈料,还要逐量添加调味品。
一般冬季泡制时间长于夏季,新卤长于老卤,淡卤长于浓卤,成卤长于甜卤,希望大家在生活中要正确对其进行操作。
另外,泡菜根据调料不同,可有酸辣味型、酸甜辣味型、麻辣味型等,无论何种风味,其制作过程均应注意以上的禁忌。
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