冷加工是保鲜和保藏鸭肉的一种有效方法，它主要利用人工制冷的方法使净膛后的鸭体（或分割鸭肉）降温并使其在一定的低温下贮藏的过程。冷加工鸭肉包括冷却肉和冷冻肉两种，净膛后的鸭体也可直接加工成冷却肉和冷冻肉。此处仅就利用鸭体生产小包装冷却肉和冷冻分割肉的工艺作一介绍。
(1)冷却鸭肉的加工。冷却鸭肉是以鸭的鲜肉为原料，经冷却后按胴体不同部位肌肉的特点进行分割、剔骨，再经特定包装和快速冷却并在0-4℃条件下贮存的冷加工肉。由于冷却肉最大限度地保持了肉类原有的风味、色泽及营养，因此，冷却肉已成为欧美国家鲜肉消费的主要品种，我国也正在一些大中城市发展冷却肉生产。
工艺流程：原料鸭肉的选择一鸭体的冷却一分割与剔骨一包装一快速冷却一装箱一冷藏。
①原料鸭肉的选择。由于冷却肉的加工及冷藏温度较高，因此，原料肉除了兽医卫生检验合格外，应特别注意尽量减少原料鸭肉的污染，保证鸭体的新鲜与优质。凡活鸭体表粪污较多、放血不全、开膛时弄破肠管者均不能作为加工冷却肉的原料；若屠宰场的卫生条件差，清洗及消毒不严，宰杀后的鸭体均无法用于生产冷却肉。
②鸭体的冷却。将洗净整理后的鸭体迅速转入冷却间降温，抑制肉中微生物和酶的活动；防止剔骨时肉类温度过高而引起肉质的严重下降。冷却间初始温度控制在-10℃左右，空气流速2米／秒，相对湿度90%—95%，经1小时左右后，维持空气温度3-4℃，大约再经过5小时，鸭体中心温度可降至7℃以下。
③分割与剔骨。冷却后的鸭体先去翅、脚爪，然后将头颈斩掉，再将腿分割下来。鸭的翅膀、脚爪和头颈一般可用于加工酱卤制品或用于冷冻加工销售，鸭的头颈还可当成副产品进行综合利用。分割后的鸭腿及躯体应马上分别进行剔骨整理，剔骨后的鸭肉主要分成腿肉和胸肉两类。由于分割剔骨多为手工操作，持续时间长，受到污染的机会大，所以必须注意以下几点：第一，车间为全封闭式，室内温度控制在7-9℃，相对湿度为60%-70%，定期对分割车间清洗与消毒；第二，剔骨操作要迅速，防止肉块堆积升温；第三，使用刀具应坚持每天清洗和消毒，工作人员应严格执行各种卫生管理制度。
④包装。剔骨后的鸭肉应立即按种类和规格在0℃左右的包装室或无菌室内进行分装，一般小包装每袋重量0．5千克或1千克，大包装为5千克或10千克。
⑤快速冷却。为了保证成品的质量，应尽快使包装好的鲜肉降温。一般对肉类先冷却再装箱，这样可大大缩短冷却时间。将包装鲜肉放于镀锌铁盘内，送入快速冷却间的货架上，采用两段冷却的方式使肉类快速冷却。
第一段冷却：冷却间室温-5--10℃，冷风机风温
15℃，风速1.5-2米／秒，冷却时间为2小时左右；第二段冷却：冷却间室温1-2℃，冷风机风温-1℃，风速1米／秒，冷却时间为10小时左右。
采用两段冷却使肉中心温度降至0-4℃，一般在12小时内即可完成，而采用普遍冷却方法通常需要24小时以上。
⑥装箱。为了便于贮藏和流通，应将包装冷却肉分类用纸箱定量包装。装箱时必须剔除密封性不合格的包装。包装箱上要标明肉的种类、数量、生产日期、包装方式、保藏条件、生产厂家等。此外，在纸箱内外应分别放置、粘贴兽医卫检合格标签。
⑦冷藏。将包装好的纸箱迅速转入0-4C的冷库堆码贮藏。堆码时，纸箱间应保留适当空隙以利空气流通，防止产品升温影响其保质期。冷却包装分割肉在0-4℃下的保质期可达15—20天。此外，这种冷加工产品在运输和销售时必须在冷柜中进行。
(2)冷冻分割鸭肉的加工。由于冷却肉的加工和保藏温度较高，鸭肉不能长时间贮藏。为了进一步延长产品的保质期，生产中常将鸭体或分割后的鸭肉进行深度冻结，使鸭肉中心的温度降低到-15℃以下，本站网址：https://www.nongyie.com/其保质期可达180-240天，其原理是抑制肉中微生物和酶的活力。
其工艺流程：原料鸭肉的选择一鸭体的冷却一分割--包装一快速冷却一装箱一冷冻。
冷冻分割鸭肉的加工与冷却肉的加工工艺相似。只在最后一步有差别，冷冻的温度一般控制在-18℃以下。
