马铃薯发芽不可以吃。所以，应加强马铃薯的保管，低温贮藏，避免光照，防止发芽。下面我们了解一下马铃薯发芽是什么毒素，为什么不能吃，同时也了解一下吃没有发芽的马铃薯有哪些功效作用。
一、发芽铃薯为什么不能吃
马铃薯贮藏不当，可以发芽或部分表皮变青，产生有毒的龙葵素。龙葵素含生物碱“龙葵胺”，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用，会引起咽喉部瘙痒、烧灼感，继之恶心、呕吐、腹痛、腹泻：龙葵紊对呼吸中枢有麻痹作用，并能引起脑充血、脑水肿，造成呼吸困难、抽搐、昏迷，严重者因呼吸麻痹而死亡。对孕妇还可能引起流产。
龙葵素在幼芽及芽其部的含量最多。 当食入0.2～0.4g龙葵素时，就能发生严重中毒。
二、马铃薯营养特点
马铃薯的营养特色是其所含蛋白质中有8种必需氨基酸，尤其是赖氨酸，每100克含93毫克；色氨酸的含量是每100克为32毫克，名列植物性食品之前茅。马铃薯蛋白质的生物效价为67，高于小麦、玉米和豆类。
马铃薯是高钾食品，每100克马铃薯含钾342毫克，高钾食品可降低中风的发病率，专家认为，每周吃2-5个马铃薯，可使中风发病的几率下降40%。
马铃薯是低热量食品，而且食后容易产生饱腹感，从这个意义上讲，马铃薯又是减肥食品。营养学家指出，每餐只吃马铃薯和全脂牛奶，就可以得到人体所需的一切营养素。因此，在欧洲，马铃薯被称为“第二面包”。
三、吃正常的马铃薯有何好处
马铃薯性味甘、平，具有和胃调中、益气健脾、强身益肾、活血消肿的功效，可辅助治疗消化不良、习惯性便秘、慢性胃痛、关节疼痛、皮肤湿疹等症。现代医学研究也证实，马铃薯对消化不良的治疗有特效，是胃病和心脏病患者的优质保健品。
最近，英国科学家在普通品种马铃薯中，成功地移植了一个基因，使蛋白质的含量从原来的2%-3%，提高到7%。这种高蛋白马铃薯还含有血凝素、干扰素等物质，是重要的药源植物。另外，这种高蛋白马铃薯还被制成了美味可口的“马铃薯冰淇淋”。
