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豆腐乳的家常做法 豆腐乳的制作方法

今天我们聊一下豆腐乳的家常做法。记住哦,是家常做法,可不是工业化的批量化的做法哟!豆腐乳的制作方法与步骤如下:

一、制作豆腐坯

制作豆腐坯

趁热将豆腐用刀划成小方块。方块规格为4×4×1.5(厘米),这就叫豆腐坯。

二、发酵盐腌

发酵盐腌

把豆腐坯放在铺有席草的竹帘上,间距1厘米,继续凉4小时后,送发酵室进行发酵。发酵室四周密封,内设若干架床,便于竹帘排放。最适温度为15℃。

于3-4天后,豆腐坯表面开始发霉,并生成较多的白色菌丝,6-7天后产生出少量黄色孢子,再经3天霉菌长满,待菌毛长出腐坯表面2厘米时,从发菌室取出,每块分开,不让互相粘连,然后逐块顺序排放于池、缸、桶等容器内。

底部先铺一层食盐,放一层豆腐坯,坯上再加盐,照此层层装至容器口,上面覆盖一层2厘米厚的食盐。

一般掌握25千克豆腐坯加盐5千克。一个月后,容器内自然排出水分,洗去未溶化的食盐粒,此时菌毛变成一层润滑的腐乳膜。再逐块琅出放在竹筛上,使其干燥收缩。

三、装桶加汁

装桶加汁

将经过发酵干燥后的腐乳坯,逐块整齐地装入木桶或坛罐内,装量视市场需要,一般大桶装1000块,小桶50-100块。为方便消费者,可用小坛装贮,每坛20-30块,然后添加乳汁入坛。

乳汁的制作方法;先用面粉加水拌成面团,再用糯米饭趁热拌进白曲。用量以50千克糯米,配1.25千克白曲,放入发酵室2天左右,使其变成稀饭样子,然后用红曲7.5千克面团一起搅拌发酵变成红曲浆,加入糯米稀饭中拌匀,使其发酵产生洒味,再取出磨成细浆,即成乳汁。

把这些乳汁放入装有腐坯的缸、桶、罐内,按一层腐坯一层汁,依次装满,最后密封加盖,3个月后即成美味可口的豆腐乳。每50千克大豆可制成2600块。

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