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泡菜是经由密封发酵出来的一种小菜，无论对付哪一个地域的人们来讲他们制作泡菜都有本身的要领。然而不少地域在制作泡菜的时间，都必要在坛子里放一些水，而这些水就成为了影响一个泡菜优劣的首要因素。湖南地域的泡菜与其他地域又有所不同，因而在湖南地域，他们的泡菜水又是怎么样制作的呢?
培养泡菜发酵菌
(1)起首在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%摆布，不要太多。盐比平常做菜时多放一点，觉得很咸即止。花椒放约莫30到60粒摆布，只管即便多放些，那样可以泡出很香的菜。
(2)待水完整冷却后，注意灌输坛子内，然后加一两高粱酒(大坛子可以适量多加)。别的酒不可，泡菜菌实在就是从高粱酒麹来的，酒也是时常要添加的。
(3)放青椒(是那种长的很壮实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增添菜的味道。并且这两种菜要维持坛子内不停有，它们有提味的作用。2-3天后可细致仔细观察，看青椒四周是否有气泡形成，开始的时间是一到两个非常微小的气泡，不细致视察险些看不见。要是有气泡，哪怕是一个气泡，就阐明发酵正常，待青椒完整变黄后，再放2至3天，就成了!
(4)泡菜的原汁就如许做好了(泡菜菌造就好了)。泡菜菌属于厌氧菌，细致坛口的密封非常首要。泡菜跟着发酵，孕育发生抗菌作用。在发酵历程中孕育发生乳酸菌，且在跟着发酵的成熟孕育发生酸味，不但使泡菜更具鲜味，还能克制坛内的别的菌，防备不正常的发酵。注意事项：坛子内壁必需洗洁净，然后把生水擦干，或者爽性用开水烫一下也行。绝对不克不及有生水。青椒洗事后，也要晾干，绝对不克不及带生水。为何不克不及有生水呢?原理很简朴，自来水(生水)含有杂菌，并且内里的氯气会杀死泡菜菌。
泡制先加入大料、冰糖适量。
(1)常用泡菜质料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜(紫红的的嫩姜)、辣椒等。细致：胡萝卜以及黄瓜最佳即泡即吃，过一晚上就拿出来，否则会引起坛子里生花(泡菜汤里涌现泡沫，外貌涌现灰皮)。
(2)蔬菜洗洁净后，切成大块或条(不要过小)，晾干水份。
(3)放入造就好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必需完整吞没在水里，然后密封坛口。
(4)每一参加一次新的菜要参加相应的盐，要适量，做频频后会掌握好的。要是盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。每次参加新菜后，依据差别的菜，泡制时间不同样，最长时间一周。
