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干货是许多家庭的常备食品之一。但泡发时水温的节制是一门学问，若水温节制恰当，会还其原有的鲜美;反之，要是泡发不妥，大概使宝贵的干货成为弃物，既铺张又惋惜。为此，记者专访北京军区总医院高干病房首席营养配餐师于仁文以及中国烹调巨匠屈浩，教授各人干货泡发节制水温的“秘笈”。
木耳、银耳、腐竹冷水发。
用热水泡木耳和银耳，不仅不易充分发开，口感还会绵软发黏，其中不少营养成分都被溶解而损失掉了。用冷水发制木耳虽然需要的时间长些，但吃起来鲜嫩脆爽。腐竹也最好用冷水慢慢泡发，用沸水会使其破碎，导致无法烹饪，泡发时，不妨在腐竹上面扣压一个盘子，使腐竹能够完全地浸泡在水里，这样不仅能够缩短泡发时间，还会使腐竹泡发得均匀，以保证最佳的口感。
香菇温水发。
干香菇的特别味道来自其中所含有蘑菇香精和鸟苷酸两种成分。尤其是鸟苷酸，它的鲜味强度是普通味精的几十倍。泡干香菇的时候，最好用20—35℃左右的温水，这样既能使香菇更容易吸水变软泡涨，又能使鸟苷酸充分分解，散发出鲜味来。另外，浸泡的时间也别太长，等菇盖全部软化，就要立即捞起滤干。
海带蒸汽发。海带含有褐藻胶、海藻酸，这些物资不溶于水，却都拥有极强的吸水膨胀机能，一经吸水，海带外貌就会涌现粘稠胶体，能阻挠水进一步浸入，因而海带很难泡透。同时海带中所含的碘质大部分在外貌，过久浸泡会使碘流失。因而，最佳的措施是干蒸。即把海带散开，放在蒸笼里蒸半个小时，再用水冲刷，就既嫩又脆了。海带泡发好后，食用时可加一点儿食醋，使之更软脆。
海参冷热瓜代发。起首，海参要用冷水浸泡约6个小时摆布，泡软后剪开海参的肚子，去掉此中的灰粒;再用冷水漂洗约2个小时;末了，放入煮沸的弱碱水中浸泡约2个小时，重复两次，捞出后用净水漂洗洁净，再用冰块“冰镇”一下，能使肉质维持更好的鲜度。泡海参时切忌用盐，不然不易发透，还易变质。
