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制作奇怪鲜味的炒牛肉的第一个关键步骤是切牛肉。很多朋侪大概已经晓得切牛肉必需是横切的，但真相是甚么横切，一些新手朋侪大概会问这个题目。本日，咱们将先容准确的炒牛肉切肉要领，如许您就可以清晰地相识怎样切牛肉是准确的，不但实用于炒牛肉，还实用于切割其他牛肉菜肴。
牛肉切法与腌制
牛肉的纤维组织较粗，结缔组织多又紧实，以是必要逆纹切，将长纤维割断。切牛肉时肯定要细致，每一一片的薄厚要差不多，要是一片切得太厚，一片切得太薄，在吃的时间就会以为有的牛肉过老，有的不敷熟。
牛肉腌制后，用少许淀粉以及蛋清包浆，再放入五成油温的锅中炒制至熟或者刚断生，然后捞出沥干油备用。用蛋清以及淀粉给牛肉上浆，可以使牛肉增添嫩滑的口感。牛肉没下锅前，不克不及用盐大概豉油腌制，要是用了盐以及豉油，容易使牛肉紧缩，肉质粗韧。
杭椒牛柳
食材
牛里脊300g杭椒2个
蛋清1个黄酒15ml料酒5ml
生抽15ml水淀粉20ml
姜丝盐油
步调
将牛里脊洗净，沥干水份后，逆着牛肉的纹理切成1cm粗的小条，调入蛋清、黄酒以及水淀粉混淆匀称，腌制20分钟。杭椒洗净后切成滚刀状，备用。
锅中倒入适量油，待油温烧至五成热时倒入牛柳，过圆滑散后敏捷捞出。锅中留底油，油热后倒入姜丝爆香，放入杭椒段煸炒2分钟后，倒入牛柳大火爆炒，倒入生抽、料酒以及盐调味后，淋入水淀粉便可盛出。
杏鲍菇牛柳
食材
牛里脊300g杏鲍菇100g
小米辣5个青椒1个蛋清1个
大蒜4瓣料酒30ml
生抽15ml蚝油15ml
黄酒15ml水淀粉盐油
步调
将牛里脊洗净，沥干水份后，逆着牛肉的纹理切成1cm粗的小条，调入蛋清、黄酒以及水淀粉混淆匀称，腌制20分钟。小米辣切小段，大蒜切碎，青椒去蒂去籽后切丝，杏鲍菇切粗丝，备用。
将料酒、生抽以及蚝油放小碗中调匀成混淆料汁，备用。锅中倒入适量油，待油温烧至五成热时，倒入牛柳，过圆滑散后捞出沥干油，备用。锅中留底油，放入蒜末炒香，倒入杏鲍菇炒软后，倒入青椒用大火翻炒1分钟摆布，放入小米辣炒香后倒入牛柳，参加调好的混淆料汁，翻炒匀称便可。
