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许多家里都有沙锅，有沙锅的家庭都是爱喝汤的，林林总总的汤羹，起首要筹备的是高汤，高汤可以用猪骨头，鸭架子，鸡架子等一些碎骨头来炖汤，由于咱们在喝汤的时间并不是为了吃肉，而是把骨头内里的元素以及骨髓整个都炖出来，融入到汤内里，以是用骨架子煲汤逐步的炖，施展出此中的养分以及作用以及香味。
高汤又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等质料熬制好的毛汤，参加以及成稀糊状的、未加盐的鸡茸或者肉茸处置惩罚，使之清亮如水、味浓而鲜的一种汤料。
在烹饪中，高汤是制作菜肴中不可或缺的。荤菜长用的高汤是以肉骨，鸡身等熬煮而成，同样咱们荤菜也往往利用高汤，让素食越发鲜美，但受到质料的限定。素高汤的做法与荤高汤有异。素高汤根本以黄豆芽及胡萝卜为主料，可引伸多种做法。
高汤（鲜汤）一样平常分为毛汤、奶汤、清汤三大类
毛汤
毛汤大量用于平凡烹饪，餐厨中往往一连滚煮，一连取用补水。
质料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，无尤其请求。
火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
出汤率：质料的3—5倍。
奶汤
质料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的质料。
火侯：质料用沸水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
出汤率：质料的1—2倍。
清汤
清汤分平凡清汤以及精制清汤。
（1）平凡清汤：
质料：老母鸡(天然放养的老母鸡)，配部门瘦猪肉。
火侯：质料用沸水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，维持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率：质料的1-2倍。
（2）精制清汤(上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)
取平凡清汤用纱布过滤。取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及净水浸泡半晌。把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不克不及让汤翻腾。汤中污浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制历程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最佳的汤。清亮鲜香。
常用于鱼翅，海参或者高等清鲜汤肴。
