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牛肉酱是许多人们都对比爱吃的一种酱料，可以共同着一些菜肴吃，大概是直接将牛肉酱应用到菜肴的制作上面，有些人们在做肉类食品的时间就会习惯于利用牛肉酱，无非想要做出来鲜味的牛肉酱就要细致配方的调制，必要利用到白砂糖，豆瓣酱以及一些花生来举行制作，缺一不可。
1香辣牦牛肉酱
原辅料及配方
以鲜牦牛肉为主料，辅以精盐、白砂糖、植物油、豆瓣酱面酱、五香料、辣椒、花生、芝麻并适量添加养分强化剂及品格改良剂，原辅料相符国家标准，对于传统肉酱及香辣酱配方举行适量革新并筛选出较佳配方。
重要加工装备
斩拌机、夹层锅、蒸煮锅、胶体磨、搅拌机、灌装机以及封口机等。
工艺流程
肉酱基料调制、香辣酱调制一混淆一调香一搅拌一巴氏灭菌一热灌装一封口一检修一贴标一塑封一制品
加工工艺
肉酱基料调制牛肉细斩后添加2食盐及其它腌制剂，O～2℃腌制24小时后装模成型，在蒸煮锅中8℃保温1．5小时(至中央>72℃)后冷却，脱模。再切成条，在烘箱中60~70℃前提下烘烤至aw(0．90，于粉碎机中打成粉状，加适量植物油在搅拌机中充实搅拌为肉糜备用。
香辣酱调制
各香辣酱辅料按传统香辣酱制作法预调制，用色拉油在夹层锅中分别将斩拌机中斩细的豆瓣酱以及面酱、花生等炒制，并制作红油辣椒、预调制后，辅料混淆人胶体磨乳化成酱状。
肉酱混合调制
将先制备的肉糜倒人带搅拌机的夹层锅，边加热边搅拌至8OC，迟缓参加香辣酱及其它辅料，维持80C的搅拌1O～15分钟，热灌装入瓶。封盖机旋紧后，安排视察一天，无漏气者，可擦瓶，贴标并塑料热封。
2香菇牛肉酱
质料
配方为：奇怪香菇40-50%，黄豆酱10-30%，植物油15-35%，精瘦牛肉3-8%，鲜葱1-2%，鲜姜1-2%，鲜蒜1-2%，干红辣椒1.7-3.4%，食用盐1-3%，白糖1-3%，味精0.5-1%，香辛料（八角、花椒、桂皮、小茴香按重量比3:4:2:1）1-2%，干葱、姜、蒜粉（按重量比1:1:1）0.06-0.16%。
制备要领
原材料净制与预处理
①香菇漂洗及预处理：挑拣奇怪香菇去柄洗净，于90℃以上水中热烫2-3分钟后，用活动的冷水实时漂洗快速冷透，切成0.25-12.5px2的香菇丁为物料a备用；
②香辣油的制备：取植物油、干红辣椒块、水以8:1:1的配比放入锅内加热熬制，开锅后再按预定比例次序参加香辛料、姜、葱、蒜，加大火力待水熬干后小火连续加热5-8分钟，冷却后经80目筛过滤为物料b备用；
③牛肉末的制备：选取奇怪精瘦牛肉与葱、姜、蒜粉混合物按50:1混淆后经绞肉机绞碎为物料C备用
