冷菜也是属于中国菜系对比首要的一个菜系，尤为是到了气候对比酷热的时间许多人们都爱吃冷菜，如许是可以起到清热解毒的效用，对付对比爱吃辣的人们还可以在做冷菜的时间基础本身的口感选择上一些辣椒油，如许就可以增添辣度，并且无论是奇怪的蔬菜，照旧肉质都可以做成冷菜。
冷菜大抵有十大类制作法，在此先容下一样平常较多利用的“拌”以及“炝”：
拌和炝两种烹饪技法，有许多相似之处。比方，质料都要经改刀，切成丝、片、条、块等较小的料;都要经由肯定开端加工处置惩罚，都用调味料拌匀食用等。以是，有些地域的拌、炮不分，视为一种技法。实际上，这两种技法照旧有肯定的区别。
从质料上看，二者都用熟料、易熟料及可生食的蔬果;但从熟料制法上看，拌以水焯、煮烫为主，炮除焯水焊外，还较多的利用滑油的要领;从调料上看，拌重要用香油(或者麻酱)、酱油、醋、糖、盐、味精、姜末、葱花等;炮则多用花椒油加调料拌(也有效盐’、味精、香油的)o以是，这两种技法在鲜香、脆嫩、爽口雷同的特征下又有差别的风韵特色.
拌
拌，是把生的质料或者晾凉的熟质料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，参加种种调味品，然后调拌匀称的做法。拌制菜肴拥有清新鲜脆的特征。拌制菜肴的要领许多，一样平常可分为生拌、熟拌、生熟混拌等.
a.生拌
生拌的主料多用蔬菜以及生料9经由洗净、f肖毒(有的用盐爆膀一下)、切利后，直接加调味品，调拌匀称。如拌西红林、拌黄瓜、拌海蜇皮等。
b.熟拌
熟拌是质料经由水焊、煮烫成熟后晾凉，改刀后参加种种调味品，调拌匀称。如拌肚丝、拌三鲜、拌腰片等。
c.生熟混拌
生熟混拌是将生、熟质料分别切制成种种形状9然后按质料性子以及光彩排放在盘中，食用时浇上调味品拌匀。如蒜泥白肉等。
炝
炝的要领是先把质料切成丝、片、块、条等，用滚水稍烫一下，或者用油稍滑一下，然后滤去水份或油分，参加以花椒油为主味的调味品，末了拌和。炝制菜肴拥有鲜醇入味的特征。
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