目录：
许多人以为泡菜，以致腌制食物是垃圾食物，对于康健有倒霉影响，乃至可以引起癌症，其缘故原由在于此中含有亚硝酸以及亚硝酸盐，究竟是否真的云云?
首先认识一下亚硝酸盐
亚硝酸盐重要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或者颗粒状，味微咸，易溶于水。表面及滋味都与食盐相似，并在产业、建筑业中广为利用，肉类成品中也容许作为发色剂限量利用。
误食用工业盐或者亚硝酸盐是亚硝酸盐中的一个重要途径，同时咱们平常食用的食品因糜烂或者烹饪、生存不妥，同样大概致使亚硝酸盐中毒。
(1)储存过久的奇怪蔬菜，腐败蔬菜及安排过久的煮熟蔬菜，原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐;
(2)刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐，一样平常于腌后20天消散;
(3)有些地域饮用水中含有较多硝酸盐，当用该水煮粥或者食品时，再在不洁的锅内安排留宿后硝酸盐在细菌的作用下转化为亚硝酸盐;
(4)食用蔬菜(尤其是叶菜)过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功效欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐;
(5)腌肉制品内大概参加了过多的硝酸盐以及亚硝酸盐;
(6)误将亚硝酸盐当食盐参加食物中;
(7)奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。
家庭自制的泡菜天然发酵后，不但酸辣清香，稍有咸味，响亮凉快，还会孕育发生大量乳酸杆菌等有利微生物，进入人体肠道还能资助消化，增长食欲。制作泡菜的卤水中因含盐量较低，孕育发生的亚硝酸盐含量很低，且有一个变化规律，跟着泡菜发酵中孕育发生的酸味，亚硝酸盐的含量也会逐步降落，加之泡菜中含有大量的抗突变或者抗癌物资，如维生素C、B族维生素、胡萝卜素及微量元素硒等，能阻断亚硝酸盐及亚硝酸胺的合成，使一些致突变物资失去毒性。为此，家庭自制的泡菜可以放心食用。
但制作中，要细致：1、选用奇怪蔬菜，用净水洗净，轻微凉干;
2、菜卤的调配要适当，每一1000毫升水加80克食盐，即8%的浓度，并加少量烧酒;
3、盐水冷却后，注入坛中，一样平常装到坛子的五分之三，将种种处置惩罚好的蔬菜、质料装入坛中，菜卤需吞没蔬菜。封坛时坛口水封漕内加凉开水，加之盖碗，以阻遏氛围进入;
4、将装好的坛子安排室内自行发酵。室温(20℃摆布)约需发酵10天摆布;温度较低，时间可稍延伸;
5、制作或者掏出泡菜时需注意干净，最忌传染油腻，坛口封漕应随时添加水，并按期改换，切勿将封漕水流入泡菜坛内。坛内的泡菜卤可以连续利用，且越陈越好，但加泡新菜时，需适量增补食盐及烧酒。
固然，劣质腌菜对于人体照旧有害的。国度食品质量监视检修部分宣布的环境表现，劣质酱腌菜产物的重要质量题目是苯甲酸以及糖精钠过多利用。苯甲酸是一种防腐剂，添加到食物中可抑制微生物的生长，拥有肯定的毒性。糖精钠(糖精)则是一种无营养型甜味剂，用来增添产物的甜度，根本无害，但有恒久服用致使膀胱癌的报导。这两种添加剂一样平常只会涌现在工业化产物中，家庭制作的酱腌菜不消添加防腐剂及糖精钠，以是无须为此耽心。
