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在现实生活中醋泡大蒜是对比常见的一种食用方法，时常食用醋泡大蒜可以防备一些身材疾病，可以对于身材起到保健的效用，并且味道也无比响亮，是对比开胃的小菜，在醋泡大蒜时间长了之后大蒜会涌现变绿的环境，大蒜变绿是可以食用的，并且不会破坏养分。
醋泡大蒜变绿还能吃吗
可以吃。
立夏后，新蒜头连续上市，许多市民喜好本身腌制一些蒜头，逐步享用。偶然揭开密封的坛盖会发明原先明净的蒜头经腌制酿成了绿色，猜疑有毒，不敢食用。实在，酿成绿色的腌大蒜是没有毒的，可以放心食用。
我国北方一些农人早有效蒜头加盐添醋，腌制腊八蒜的习气，腌好的腊八蒜非但蒜香喷鼻，更是青葱葱茏，使人食欲大开，只是很少有人晓得腌大蒜变绿的缘故原由。实在，腌大蒜变绿并不是由于腌蒜头里含有叶绿素，象植物那样经阳光照射会孕育发生绿色，而是由于蒜头在腌制中孕育发生了无毒的蒜兰素以及蒜黄素，蒜兰素以及蒜黄素混在一块儿，就使蒜头酿成了绿色。
经有关方面测定，蒜兰素的抗氧化本领很强。以是，食用绿色的腌大蒜非但无毒，另有强体健身的作用。
醋泡大蒜为什么会变绿
醋泡蒜变绿制作中会孕育发生绿色素。
1、我国许多家庭有制作“腊八蒜”的传统，在尾月将大蒜去皮、洗净、剥瓣，倒入米醋，封入小坛，除夕时开封，就做成青葱宜人、蒜香适口的“腊八蒜”。“腊八蒜”制作历程不见阳光，孕育发生的绿色并不是叶绿素，而是大蒜绿色素。
2、无论传统加工的大蒜成品，如腊八蒜、糖蒜等，照旧当代加工的大蒜成品，如大蒜干粉、蒜片、大蒜浓汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中不免要面临大蒜涌现的绿变题目，要想节制并公道运用大蒜绿色素产品，就要先弄清大蒜绿变的机理。
3、课题组通过近来的钻研发明，“腊八蒜”的绿色素实际上是由一种老师成的蓝色素以及一种后天生的黄色素构成。孕育发生色素的变化历程是，先孕育发生蒜蓝素，再变化为蒜绿素，蒜绿素孕育发生时间很短，即变化为蒜黄素。在大蒜加工过程中，国内外都有蒜泥变绿的报导，孕育发生的绿色素也不是常见的叶绿素，与我国传统食物“腊八蒜”中的绿色素身分雷同。
4、从物资变革阐发，大蒜细胞中的生物活性物资硫代脂肪族半胱氨酸亚砜以及硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，天生硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物资的前体，进一步产生大蒜绿变。
5、低温是冲破大蒜休眠、激活蒜酶、产生绿变的前提。在色素形成历程中，γ-谷氨酰转肽酶是必不可少的。“腊八蒜”绿色素的形成与洋葱红变拥有肯定的相似性，烯丙基与丙烯基硫氧化物同时存在时，就产生绿变，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物时，就产生红变。
大蒜变绿吃了好吗?
要想泡制出好吃的腊八蒜，症结要挑拣好蒜以及醋。一是最佳用紫皮蒜。紫皮蒜瓣小泡患上透，蒜瓣瓷实，泡出来脆香。二是要用米醋。米醋色淡，泡过蒜光彩如初，口感酸辣适度，香气浓而微甜。三是要放在低温的处所。
泡腊八蒜为何患上用米醋?米醋色淡，泡过蒜光彩如初，橙黄青翠，口感酸辣适度，香气浓而微甜。那老醋熏醋泡过蒜光彩发黑，蒜瓣也不敷绿，口感较差，尤为是熏醋，略带糊味，或许这恰是它的特色。不克不及用白醋，白醋不是纯粮酿造，无法包管口感。
