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在日常生活中，咱们时常可以瞥见沙县小吃的店肆，沙县小吃是从南边传播过来的一类食品，沙县小吃中蕴含一些卤味食物，无比受欢迎，譬如卤水鸭腿。沙县小吃的卤味好不好吃取决于卤水是否正宗，正宗的卤水做出来的卤味，味道鲜美，咸而不腻，口感无比好。下面讲一讲沙县小吃的卤味配方。
卤味制作与配方:
甘草（20克），香叶（15个烧烤下，丁香（10克），白芷（20克），小茴香（20克），花椒（30克），八角（20克），香毛草（20克），香果（3个），草果（3个），桂皮（1俩），香砂（20克），干辣椒（25个），豆寇（20克），陈皮：（20克），白胡椒（20克），千里香:1-2包，味精（4俩），盐巴（半斤---6俩），大蒜（2大个），生姜（150克），料酒100克，白糖（8俩---1斤，炒成糖浆后参加，起色素作用）大葱50克、卤味增香膏（用调料勺2小勺），辣椒酱（200g-500g，如处所不吃辣，就少放点）水（2大脸盆）锅直径:40CM一包料可卤用3次以上以上卤料可以用纱布包好（除了干辣椒、辣椒酱、桂皮、大蒜不必要）,大概不要包,直接放锅内里卤,如许药材味就更容易出来。
卤味的详细制作过程(步骤)
步调一：用尺度40CM不锈钢桶，装2大脸盆水；
步调二：把白糖炒成糖浆后参加水中，起到自然色素作用，然后在加其他的调味料。糖色的炒法：用油炒制;锅中先放1斤量的烧菜油，再下白糖，然后开动怒用中火慢炒，待糖由白变轻微变黄时，改用小火炒；待白糖酿成黄色由大泡变小泡时起大泡时，这时由黄变深褐色了,敏捷把锅端离火,再用此外一只手连续搅拌,此时这个时间肯定要快，把糖浆敏捷倒入水中,不然过慢了会变苦，有烧焦味;以是肯定要掌握好时间以及行动;（本身可以先多试频频)(糖色请求不甜，不苦，光彩、金黄)；
步调三：把咱们的香料用沙布包好大概直接放入水便可。然而也要把香料拍破大概改刀(万万不克不及弄细，轻微改下，以避免影响结果)用香料袋包好打结。同时干辣椒也放入。
步调四：把你要卤工具一块儿放入，然后先开大火，比及水已开了在改为小火，直到你卤的工具有味为止，这时也要依据你本身的味道来调，缺乏甚么可以本身轻微增添。
比方：咱们卤鸭头的时间为50分钟、鸡腿的时间为30分钟。
制作卤水过程中的注意事项
1.掌握好香料的用量
2.包好香料香料运用清洁的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎
3.适时改换香料袋。因为卤水经由肯定质料的卤制后，会使卤水中的香味逐步削弱，因而在香料已经不浓烈时，要实时的改换香料袋，以维持其始终浓烈的香味。而原来的料可以不必要抛弃，直接倒入卤使既可，如许在卤2次后在把这料捞出抛弃。
4不停试。卤水中的香料经由水溶后，会孕育发生各自的香味，但香味却有棋易挥发以及不易挥发之悬殊，为了使香料益出，就要不停的实验卤水的香味，待以为已经相符卤制质料的香味后，方能举行卤制。在试味历程中应随时作好香料投放量的记载，以便实时增减种种香料（这一点欠好掌握，然而只要你时常做，逐步的有履历了，就好掌握了）。
5离不开咸味。“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必需有肯定的底味，卤制质料也是同样，由于卤水中的香料只能孕育发生五香味的味感，却不克不及使质料孕育发生咸味，因而，在天天投放质料时都必需实验卤水的咸味，看其咸味是否适合，差几多咸味加多少盐，只有在盐味相宜后才气举行卤制。在具体操作上，卤肯定的质料就应该加肯定的盐实时增补盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。
6.勤加汤汁。在卤制历程中，因卤水沸腾而孕育发生蒸汽，会使卤水逐步淘汰，这就必要实时增补水份，加水的要领有两种。一是事先筹备一定量的原汁卤水，边卤制边参加，如许卤制的质料可以或许维持棋五香味正，醇厚适口。
7.卤水中忌参加酱油。沙县小吃红卤中的金黄色是靠糖色来孕育发生的，万万不克不及以酱油来取代，加糖色卤制的质料光彩金黄，不易变黑，而参加酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使光彩发黑发暗，时间越长，光彩越黑越深，以是，有的朋侪卤制的质料是玄色的不是金黄色，便是谁人原理。
8.便是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动。
9.卤水的保管与寄放。卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭馆的卤水都是永久生存的）。应该妥善的保管好卤水，才气包管卤水耐久不坏，质量不受影响，以是应该注重卤水的保管与寄放，贮存卤水，忌用铁桶以及木器，而应该用土陶艳服，由于陶器体身较厚，可制止外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。卤水上面有一层浮油，对于卤水起肯定掩护作用，然而物都是有两重性的，浮油多了对于卤水也会起到损坏作用。因而，适当处置惩罚好浮油，也是办理中的一个症结。实践证明，浮油几多应该适量，既不克不及多也不克不及少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易维持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在内里而致卤水发臭，翻泡，恒久还容易产生霉变。卤水一样平常分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。
