泡菜，可以说是许多人无比喜好的一种食品了。泡菜实在是一种发酵类的食品，重要是应用大白菜为重要原材料制作而成。许多的家庭，都有本身制作泡菜的要领以及本领。那末，在制作的历程之中，泡菜可以用矿泉水腌制吗？实在是可以的，并且一些优质的矿泉水，会让泡菜的味道更好。
泡菜是一种风韵奇特的乳酸发酵蔬菜制品，质料多样，制作轻便，本钱低廉，食用利便，拥有优良的感官品格以及相宜的口胃等好处。然而，泡菜在发酵历程中也存在着一些食用宁静陛题目，此中最值得存眷的便是亚硝酸盐。亚硝酸盐中毒通常体现为3种范例：亚硝酸盐进入人体后，亚硝酸盐将人体血液中正常的血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，使血液的载氧本领低落，从而致使高铁血红蛋白症；亚硝酸盐在体内合成亚硝胺而诱发癌症；致使肾小腺肾小球肥大。但亚硝酸盐节制在宁静规模内不会对于人体造成危害。
通过对于泡菜的钻研展现了泡菜中亚硝酸盐形成的缘故原由及其消长纪律。硝酸盐以及亚硝酸盐是遍及存在于自然环境中的化学物质，在采摘后蔬菜中含有较多的硝酸盐以及亚硝酸盐。蔬菜在腌制以及贮藏早期，亚硝酸盐含量较低，但因为发酵早期杂菌(肠杆菌科细菌以及真菌等)的硝酸盐还原酶作用，蔬菜中大量硝酸盐被转化为亚硝酸盐，使亚硝酸盐含量急剧增添。跟着发酵体系中氧气的淘汰，乳酸菌的生长致使pH值低落，杂菌的孳生受限乃至殒命，乳酸菌逐步演化为上风菌群。因为乳酸菌代谢孕育发生的乳酸及乳酸菌自身的酶系统，使至关一部分亚硝酸盐被降解，也减弱了还原硝酸盐的本领。至发酵收场时，亚硝酸盐含量降至最低点，乃至消散。以是从整个泡菜的乳酸发酵历程看，发酵历程亚硝酸盐含量变革会涌现一个亚硝峰，这是不可避免的。
制作以及食用泡菜，除了存眷亚硝酸盐以外，还必要存眷所用添加剂是否存在超标利用的题目。在出产中，常会涌现防腐剂超标、糖精超标、亚硫酸盐超标等。相比于亚硝酸盐，尽管这些添加剂毒性都很小，但终究凌驾国家标准，应属于不及格产物。
此外，泡菜中也存在着生物胺。泡菜中重要存在的生物胺有酪胺、组胺、腐胺、尸胺、苯乙胺、色胺、精胺以及亚精胺。泡菜发酵历程涉及的微生物如肠杆菌科细菌、假单胞菌属、霉菌及乳酸菌等均有孕育发生生物胺的报导。但接纳乳酸菌接种发酵、增添食盐用量等步伐能低落发酵蔬菜中生物胺的累积
