目录：
1.质料处置惩罚：质料以小型虾类为主，常用的小白虾、眼子虾、蚝子虾、糠虾等。选用奇怪及体质壮实的虾，用网筛筛去小鱼及杂物，洗净沥干。
cM2c,中国水果文化,www.chinafruits.cn
2.盐渍发酵：加虾重量30～35%的食盐，拌匀，渍入缸中。用盐量的巨细可依据气温及质料的鲜度而确定。气温高、质料鲜度差，适量多加盐，反之则少加盐。天天两次每次20分钟，用木棒搅拌捣碎。捣碎时必需上下搅匀，然后压紧抹平，以增进剖析，发酵匀称。一连举行15～30天摆布，至发酵大要完成为止。酱缸置于室外，借助日光加温增进成熟。缸口必需加盖，不使日光直照质料，防备产生过热黑变。同时就制止雨水尘沙的混入。虾酱发酵完成后，光彩微红，可以随时出售。如要长期生存，必需置于10℃下列的情况中贮藏。得率为70～75%。如捕捞后不克不及实时加工，需先参加25～30%的食盐生存。这种半成品称为卤虾，运至加工厂举行加工时，将卤虾掏出，沥去卤汁，并补加5%摆布的食盐装缸发酵。
3.增香：在加食盐时，同时参加茴香、花椒、桂皮等香料，混淆匀称，以进步成品的风韵。
4.要制成虾酱砖，可将质料小虾去杂洗净后，加10～15%的食盐，盐渍12小时，压取卤汁。经破坏、日晒1天后倒入缸中，加白酒(0.2%)以及茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混淆香料(0.5%)，充实搅匀，压紧抹平外貌，再洒酒一层。增进发酵。当外貌逐步形成一层1厘米厚的硬膜，晚上加盖。发酵成熟后，缸口打一小洞，使发酵排泄的虾卤流集洞中，掏出即为浓重的虾油制品。如不掏出虾卤，时间久了又复渗回酱中。成熟后的虾酱起首撤除外貌硬膜，掏出软酱，放入木制模匣中，制成长方砖形，去掉膜底，掏出虾酱，风干12～24小时便可包装贩卖。
大虾酱的制作方法
做法一
１：虾去杂质，洗净，沥干。
２：摒挡机打成泥。这个步调，我用的这个摒挡机不怎么好使，并且打过的虾泥太粘，有小部门虾没打碎，不要紧的。
３：打好的虾泥。
４：加盐。
５：搅拌匀称后的模样。
６：找一个不透明的容器，加盖密封，温暖向阳处生存。每隔一两天开盖搅拌一次。
７：腌制了十天的模样。这个时间虾泥经由发酵变得对比稀了，可以掏出来从新摒挡机再打一次。
８：腌制了十五天的模样，可以吃了。
９：细节：成粉红色膏状，颜色显着变深。
做法二
1.筹备做虾干的大虾。
2.甩下来的虾头。
3.去掉虾硬壳、食包。
4.用刀加小粗盐剁碎，我为省时省力用的摒挡机。
5.一斤虾加2两盐。不怕咸，就怕不咸。不咸易坏。
6.做好的虾酱装瓶，不要太满，蒙洁净纱布放窗台晾几日，发酵后会出一层虾油，然后放冰箱贮存，一两年都不会坏，且越放越香。
