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四川的干锅菜式会是许多朋侪都喜好的味道，由于干锅中的酱料也是特调而成的。要是有朋侪想要本身制作干锅菜式，那末肯定要先筹备好干锅酱，制作这个干锅酱实在也是比较复杂的，然而工序的繁多也是为了味道会更好，以是朋侪也是可以实验一下的。
秘制干锅酱
原料：
大骨1000克(改刀成大块)，黄豆400克，干红辣椒节100克，花生碎100克，芝麻、香菜末各20克。
调料：
A料(八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、罗汉果2个分别用干布擦净待用)。
盐460克，味精20克，红油豆瓣酱750克，豆瓣酱500克，李锦记柱侯酱350克，香辣酱250克，酱油800克、冰糖500克，红豆腐乳250克，色拉油500克，净水3000克。
做法：
红油豆瓣酱750克先入油炒香。
净锅入450克盐、400克黄豆，小火翻炒至表皮爆裂。
关火晾凉后过滤盐，将黄豆放入搅拌机搅打成粉待用。
锅入色拉油烧至五成热，先放入炒香的红油豆瓣酱，然后调入A料，边搅动边小火翻炒，时间持续40分钟至香味完全被激发。
倒入柱侯酱、香辣酱、干红辣椒节、酱油、冰糖小火炒至起泡，再加入清水大火煮沸，添入大骨，改小火熬4小时。
撇去浮沫，凉透后过滤香料渣，拣出骨头，放入豆瓣酱(不必提前炒香)、花生碎、芝麻、步骤3中炒好的黄豆粉、盐、味精、香菜末、红豆腐乳炒匀即成秘制干锅酱。
关键:
黄豆与盐同炒的益处是受热匀称，不会把黄豆炒成一边黑一边黄。
干锅泡椒酱
原料：
泡椒末200克，野山椒颗150克，大葱末20克，泡姜末15克，洋葱末、蒜粒各10克。
调料：
郫县豆瓣酱(剁碎)20克，醪糟15克，料酒20毫升，味精、糖各10克，盐、鸡精各5克，花生油200毫升，红油100毫升。
做法：
往炒锅里注入花生油烧热，下大葱末、泡姜末、洋葱末以及蒜粒先炒香，再把泡椒末以及野山椒颗放进去炒出味，比及加郫县豆瓣酱、料酒、味精、白糖、精盐、鸡精以及醪糟炒几分钟后，才倒入红油推匀即成。
干锅香辣酱
原料：
干辣椒节80克，泡椒节、鲜花椒各20克，小米辣颗、干花椒各15克。
调料：
郫县豆瓣酱(剁细)30克，海鲜酱10克，小茴香、山柰粉各5克，五香粉2克，红油150毫升，芝麻油50毫升。
做法：
往炒锅里注入红油烧热，下干辣椒节、泡椒节、干花椒、小米辣颗、鲜花椒以及郫县豆瓣酱炒香，再参加海鲜酱、小茴香、山柰粉以及五香粉一块儿炒匀，淋入芝麻油搅匀便好。
