橄榄的用处是无比遍及的，由于橄榄不但可以当成一种生果鲜吃，它还可以制作成蜜饯当成零食食用。尤其首要的一点是橄榄中含有大量的油性物资，实在橄榄也可以榨成橄榄油橄榄油不但可以炒菜，还可以用来美容养颜。但是一些油在加热之后会转化成反式脂肪酸，那末初榨的橄榄油可以用来炒菜吗?
实在关于橄榄油品牌的可否加热的重要一个说法是缘于单不饱和脂肪酸.
实在，说这话的人，照旧没明确此中的化学原理。
油酸在受到高热的时间，跟着时间的延伸，会天生愈来愈多的反式油酸。这没错。
无非，反式脂肪酸并不是只有氢化植物油中所富含的反式油酸。只要是含有不饱和脂肪酸的油，理论上都可以在加热之后产生顺反异构，形成反式脂肪酸。再说，反式脂肪酸也并不是油脂加热之后孕育发生的最可骇的伤害物资。另有许多比它更糟糕的，比如说，含有多个双键的脂肪酸尤其容易在加热后产生环化反映，以及氧化聚合反映，以及油脂热分解产品。这些产品的毒性，都比反式脂肪酸更大。
俗话说，“苍蝇不叮无缝的蛋”。脂肪酸上面的双键，或称不饱和键，就像是一个个的“裂痕”，它们会让份子产生弯折，也容易让氧气趁虚而入，还容易产生聚合反应。一般来说，脂肪酸份子中的双键数量越多，它的氧化稳定性就越低，对于热的稳定性就越差。在加热的环境下，氧化速率就更快。
橄榄油中单不饱和脂肪酸占领绝对优势，也就是说，它的份子之中只有一个“缝”。而大豆油至多的是有两个双键的亚油酸，含量凌驾50%，乃至另有带着不少三个双键的亚麻酸，以是它的耐热性还不及橄榄油。玉米油以及大豆油的脂肪酸组成至关相似，红花油、葡萄籽油等亚油酸含量更高，可达70%以上。像富含alpha-亚麻酸的亚麻籽油、紫苏籽油之类保健用油，以及除了富含亚油酸外还含较多花生四烯酸的核桃油，由于含3-4个双键的脂肪酸比例较大，尤其“娇气”，极容易产生氧化以及聚合反应，完整不适宜加热食用。相比之下，花生油以及米糠油略“皮实”一些，它们的饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸相对于均衡一些。
饱和脂肪酸是不含有双键的，除非长期高温加热，不然氧气“无缝可钻”，耐热性相对于对比好。以是油脂之中的饱和脂肪酸含量越高，就越适宜煎炒烹炸。方便面厂、快餐店都喜好用棕榈油来油炸食物，恰是由于棕榈油含靠近一半饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸含量甚低这个好处。已往几百年中，人们不停是用富含饱和脂肪酸的猪油、牛油、黄油等来油炸食物的，也恰是这个原理。它们油炸出来的食物不易变色，并且口感酥脆。
在富含不饱和脂肪酸的油脂之中，橄榄油原先还算是对比“皮实”的。非初榨的橄榄油，颜色为黄色的橄榄油，从代价上来说很适宜用来制作种种平凡炒菜，稳定性比大豆油还要强。只是，初榨橄榄油未经由精粹，此中游离脂肪酸多，并且颜色出现黄绿色，此中有叶绿素这种增进氧化的光敏物资，故而不太适宜高温、长期加热，最佳照旧用来做凉菜，或者仅仅轻细加热的菜肴。再说，那种特别的橄榄清香，也会跟着加热而散失，就像香油用来炒菜会铺张其香气同样。实在呀，并不是橄榄油不克不及炒菜，只是说任何油脂类高温下都欠好，而从烟点启程来讲入口橄榄油品牌的还相对来说好些.
