腐乳实在简朴的来讲便是将豆腐通过一些方法使其发霉到达食用的品格，在生存之中各人会更乐意将其称作为霉豆腐，说到发霉也许会想到不康健，然而腐乳的特色就在于此。在差别的地域腐乳的颜色品格味道都会存在一些悬殊，腐乳无论是作为主菜照旧配料或是小菜，都是很下饭的存在。
白腐乳以桂林腐乳为代表。桂林豆腐乳历史悠久，享有盛名，远在宋朝就很着名。是传统特产“桂林三宝”之一。桂林腐乳从磨浆、过滤到定型、压干、霉化都有一套流程，选材也很讲求。制出豆腐乳块小，质地细滑松软，外貌橙黄透明，味道鲜美奇香，养分富厚，增长食欲，资助消化是人们常用的食物，同时又是享饪的佐料。1937年5月，在上海举办的天下手工艺产物博览会上，桂林腐乳因其形、色、香、味超群绝伦而受到尤其推许，并从而脱销国内外。1983年，被评为天下优质食物。白腐乳蜚声外洋，受到港澳、东南亚及日本人的接待。
红腐乳红腐乳从选料、到制品要经由近三十道工艺，非常讲求。腐乳装坛后还要参加优质白酒连续沁润，数月后才气开坛享用，是最为传统的一种腐乳。红腐乳的外貌呈天然赤色，切面为黄白色，口感醇厚，风韵奇特，除了佐餐外常用于烹调调味品。制造红腐乳的质料除了黄豆外另有芋类。其身分亦含有较多的蛋白质，以色正、形状划一、质地精致、无异味者为佳品。
青腐乳便是臭豆腐乳，也叫青方，是真正的“闻着臭、吃着香”，的食物，有的人就好这一口。以北京百年老店王致和所产的为代表，发明人是安徽人王致和，这里另有个故事：王父在故乡开设豆腐坊，王致和幼年曾学过做豆腐，名落孙山的他在京租了几间屋子，天天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。时价夏日，偶然卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用。他就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌了起来。之后歇伏休业，同心专心攻读筹备再考，徐徐地便把此事忘了。秋日，王致和打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，掏出一看，豆腐已经呈青灰色，用口实验，以为臭味之余却储藏着一股浓烈的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品尝，都歌颂不已。传播至今已有300多年。臭豆腐曾经作为御膳小菜送往宫庭，受到慈禧太后的喜好，亲赐名“御青方”。
