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青花椒和红花椒如何选购

青花椒和红花椒如何选购

花椒是川菜中使用最多的调料,在菜品中同样必不可少。几粒花椒,麻辣鲜香,顿时为一道佳肴增色不少。如今,花椒早已是大小餐馆和普通百姓居家必备的调料。如何购得色香味纯的上等花椒,已是餐饮采购人员和不少家庭主妇颇为关心的话题。这里,为您传授采购经验,教你几招,购得满意花椒。

大致上说,花椒按果皮的色泽可分为两种:一种是表皮呈暗红色的红花椒,也就是我们平常爱用的花椒;一种是青花椒,这种花椒即使果皮经过干燥处理后,仍然会呈青绿色或青黄色。目前市场上的金阳青花椒、江津九叶青、洪雅藤椒等,均属此类。花椒若是按采摘加工的方法来分,那又有保鲜花椒、干花椒之别。另外,在花椒的种植上,按种植时所处的地域的差别,还可分为平原椒、山地椒;按成熟季节的不同,又有伏椒、秋椒等不同的叫法。

无论是红花椒,还是青花椒,大凡质量好的,外观上看均干燥而富有油润感。具体来说,红花椒宜选择色红、无梗、皮细、颗粒均匀、口开籽少的。青花椒则要选择色青绿、皮厚实、香气浓和无杂质者。

对有经验的厨师来说,购买花椒时主要有四个步骤,那就是一看、二捏、三闻、四尝。

看,

主要是看花椒的色泽、椒粒的大小、开口的多少以及有无杂质。

捏,

是指要去感受花椒是否干燥,干燥的花椒捏起来会发出沙沙的响声。另外,捏后放回花椒时,再观察手掌,你就能检查出花椒含泥灰杂质多不多了。

闻,

当然是闻气味了,质量好的花椒都带有天然的香味,而不是霉变的味道或者其它杂味。闻花椒其实也是有讲究的,有的人直接抓起来就用鼻闻,是为一种,但有经验者往往是抓起花椒后,还要在手心内稍握片刻,然后再闻手背而非手心,如果在手背上都能感受到花椒香气,那说明这花椒品质好。

,随便取一粒花椒,用牙齿轻轻咬开,再用舌尖去感触,然后轻咬几下吐出,这时你再仔细揣摩这花椒是否带苦味、涩味等异常味道,只有麻味纯正者,方称得是上品。请记住,尝花椒时切忌抓起几颗,甚至一小把就放入嘴里嚼,那只会把舌头麻得来像“木头”一样,最终还是尝不出个究竟。

选购花椒时,还需要去辨别花椒是否掺假,掺假者不仅会添加杂质以增加花椒重量,有的还会把劣质花椒染色,以求色艳。还有最重要的一点,购回的花椒最好是密闭保存,以免色味散失后影响到使用效果。

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