排酸肉与鲜肉的区别

时常买菜、买肉的人会晓得，许多阛阓内里都有出售排酸肉，并且代价广泛比平凡鲜肉要高那末一些，无非排酸肉的储存时间要比平凡鲜肉要少许多，多数发起两日内食用完毕。俗话说一分钱一分货，代价高的排酸肉是否比平凡鲜肉好呢，排酸肉与平凡鲜肉又有甚么区别呢？

“排酸肉”严酷来说应该叫“冷鲜肉”或者“冷却排酸肉”，与“清除肉中酸性物资、激素以及废料等有毒物资”无关。真正的排酸肉是在畜品屠宰后，实时举行冷却，使肉的温度在24个小时内降到0～4摄氏度，今后的一系列冷却历程始终保持这个温度，如许做可以或许克制大多数有害微生物的生长孳生，并剖析一部分蛋白质为氨基酸，使肉的纤维以及结缔组织变得松懈。由于阅历了较为充实（24-48个小时）的低温解僵以及成熟历程，排酸肉的肉质松软，水份足量，在制作成熟后，肉汤呈透明状且富有肉鲜味。

“平凡鲜肉”也称为“热鲜肉”，是指新宰杀的鲜肉，没有经由降温处置惩罚，猪肉在较短期内进入僵直期，肉质因肌纤维紧缩而变得生硬，很容易受到微生物的污染。以是，这种肉纵然应用上等烹饪技法，味道也没有排酸肉鲜美，并且肉质坚固，不易煮烂，汤汁污浊，烹饪时间也善于排酸肉。要是清炖这种热鲜肉，就最佳先做焯烫处置惩罚，冷水下锅，焯烫时间也要短，去掉血水便可。大概可以将方才屠宰的鲜肉放入冰箱冷藏室（0-4摄氏度），自行举行24小时的低温解僵以及成熟阶段。如许再烹饪，肉的口感、味道以及营养价值更好。

“冷冻肉”是指宰杀后的牲口肉，在零下18摄氏度下列速冻。冷冻肉险些无细菌生长，可较长时间生存。冷冻会造成肌细胞破坏，从而使解冻时肉汁大量流失，营养成分淘汰，风韵会产生差别水平转变。冷冻肉的肌红蛋白被氧化，肉体外貌由色泽鲜明逐步变为暗褐色。