在购置肉类的时间，人们大概也会发明肉类有许多不同样的种类，比如说新鲜肉、冷冻肉大概排酸肉，对付新鲜肉以及冷冻肉，人们应该是不难理解的，然而排酸肉人们曩昔没有相识过，大概会感触有一些稀罕，甚么叫做排酸肉呢？食用这种肉又会有甚么益处呢？下面就来给人们详细的先容一下排酸肉是甚么意思。
排酸肉是活牲口屠宰经天然冷却至常温后，将两分胴体送入冷却间，在肯定的温度、湿度以及风速下将肉中的乳酸身分剖析为二氧化碳、水以及酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下剖析为鲜味物资基苷IMP（味精的重要身分），经由排酸后的肉的口感得到了极大改进，味道鲜嫩，肉的酸碱度被转变，新陈代谢产品被最大水平地剖析以及排挤，从而到达无害化，同时转变了肉的分子结构，有利于人体的吸取以及消化。
排酸肉，又叫冷鲜肉、冷却排酸肉，是当代肉品卫生学及营养学所倡导的一种肉品后成熟工艺。
排酸肉是活牲口屠宰经天然冷却至常温后，将两分胴体送入冷却间，在肯定的温度、湿度以及风速下将肉中的乳酸身分剖析为二氧化碳、水以及酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下剖析为鲜味物资基苷IMP（味精的重要身分），经由排酸后的肉的口感得到了极大改进，味道鲜嫩，肉的酸碱度被转变，新陈代谢产品被最大水平地剖析以及排挤，从而到达无害化，同时转变了肉的分子结构，有利于人体的吸取以及消化。
市场上贩卖的鲜肉重要有：热鲜肉、冷冻肉以及排酸肉（又称冷鲜肉）3种。
热鲜肉便是现宰现卖，未经任何降温处置惩罚的鲜肉，在市场上占据的比例较大此种肉的缺陷是动物宰杀后肉温高，不大概包装，裸肉摊售，成为细菌的温床，污染肉源，且该肉品格降落，肉的硬度增添10~40倍，干燥缺乏弹性嫩度低落，风韵口感欠安。冷冻肉，通常是把肉在-18℃下列冷冻，食用时再解冻，在这个历程中会造成肉中细胞的破碎以及水份的流失，影响肉的口胃。排酸肉又称冷鲜肉，是指严格执行兽医检疫轨制，对于屠宰后的畜胴体敏捷举行冷却处置惩罚，使胴体温度（之后腿肉中央为测量点）在24小时内降为0~4℃，并在后续加工、流畅以及贩卖历程中始终保持在0~4℃的生鲜。
冷鲜肉吃起来宁静、卫生、味道鲜美、口感细嫩、营养价值高，这是因为冷鲜肉有其特有的成熟纪律，也就是说，屠宰后的畜禽胴体肉质内部会产生一系列的理化变革，接踵涌现僵直、解僵软化的历程，效果使肉柔软多汁，并孕育发生特有的滋味以及气息咱们把这一系列使肉变柔软多汁以及风韵进步的历程称为肉的成熟，在产业上称为肉的排酸，此历程通常在低温前提下举行，也叫冷却排酸该历程依畜禽种类差别以及温度差别所阅历的时间也差别，平凡情况下，从屠宰完到成熟好，猪肉必要3~5小时，羊肉必要5~7小时，牛肉必要10~14小时。[1]
动物宰杀后，动物精神紧张致使体温均匀升高1℃,30℃相宜细菌生长孳生，为制止细菌滋长，接纳急冷的方法是有须要的。
肌肉组织转化成相宜食用的肉要阅历肯定的变革，囊括肉的僵直、解僵以及成熟等。举个例子来讲：动物身后机体内因生化作用孕育发生乳酸，若不实时经由充实的冷却处置惩罚，则蕴蓄在构造中的乳酸会侵害肉的品格。与早晨宰杀、清早上市的热鲜肉相比，排酸肉在冷却温度（0℃-4℃）下安排12—24小时，
使大多数微生物的生长孳生受到克制，肉毒梭菌以及金黄葡萄球菌等再也不排泄毒素，肉中的酶产生作用，将部门蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18%—20%的体液，从而淘汰有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生；与冷冻肉相比，排酸肉因为阅历了较为充实的解僵历程，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感精致、味道鲜美，且营养价值较高。[2]
食物特征
排酸历程使排酸肉具如下特征：
1.恒久在0~4℃的冷却温度下，酶的活性以及大多数微生物的生长孳生受到克制。3.3℃时，病原菌（葡萄球菌、沙门氏菌）就住手孳生，肉毒酸菌等也再也不排泄毒素，制止了肉质糜烂，确保了肉类的安全卫生。
2.冷却肉在冷却情况下外貌形成1层干油膜，可以或许淘汰水份蒸发，阻挠微生物侵入及在肉的外貌孳生。
3.成熟期的耽误
使肌肉组织的纤维结构发生变化，更易品味以及消化，吸取利用率也高。
4.更养分，口感更好，排酸历程中，核蛋白三磷酸腺苷剖析终极孕育发生磷酸以及次黄嘌呤，使肉的香味增添；蛋白质中肌凝卵白在酶的影响下孕育发生谷氨酸，增添了肉的鲜味以及养分，以是冷鲜肉养分更为富厚，肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感精致、多汁味美。
5.更易切割，并且切面有特别的芬芳气息。[1]
做法编纂
从活体到餐桌，冷鲜肉大抵阅历如下历程：产地检修及格的生猪在屠宰场屠宰，经检疫、品格检修及格后，0~4℃下冷却排酸24~48小时。在冷却间0~4℃下支解、包装，然后经冷藏运输车0~4℃下运往批发、零售点，在冷藏展柜0~4℃展卖。末了，消费者购置后0~4℃下生存。整个冷鲜肉的出产历程始终在0~4℃，形成冷鲜肉特有的冷链体系，各个链条精密相连未曾中断。
以某企业出产排酸猪肉的工艺为例，其历程为生猪屠宰前在温水中洗浴，
在音乐中用高压电将生猪击晕，生猪在击晕的状况下举行宰杀，包管了产物的品格，生产线整个接纳不锈钢材质，确保出产装备的宁静、卫生请求。[1]
