鱼干的做法

目录：

1. 制作方法：

制作方法：

1、剖割：根据鱼类巨细分别接纳背剖、腹剖以及腹边剖三种情势。背剖，一样平常用于鱼大肉厚的。剖割时从鱼背鳍下第二鳞片进刀，刀至鱼头骨时，微斜在头骨正中切开。撤除内脏及牙墩，把脊骨的血污及腹内黑衣粘膜，用刀片轻轻刮去。若鱼身较大，应在脊背骨下及另一边的肉厚处，分别开吞刀、夹刀及片刀，使盐水易于渗入渗出。鱼小肉薄的，可接纳腹剖。即在鱼腹正中进刀，两片对称剖开。腹边剖割的，可在鱼身中线下边切入，上至鱼眼外围，下到尾部肛门上为止。剖割后，去掉内脏。2、洗涤：剖割后在血液凝集前，用刷子逐条地在净水中洗刷去血污、黏液，放进筐内，滴干水份，便可举行腌制。也可以将洗涤后的鱼体投入事先备好的卤液中，浸洗3～5小时，掏出滴干卤水，再行腌制。

3、盐腌：依据鱼体巨细确定用盐数目，一样平常每一100公斤鱼用盐18～24公斤。冬、春天偏少，夏、秋季候偏多。腌制时，将盐匀称地擦敷在鱼体、鱼鳃、吞刀、眼球及钓孔内。然后置于腌池内，肉面向上，鱼鳞向下，鱼头稍放低，鱼尾斜向上，层层排叠。叠至池口时，可连续排叠，直至越过池口10～15厘米。经4～5小时后，鱼体紧缩至与池口平齐时，再加撒一层封口盐，并用竹片盖面，石头加压。使鱼体浸入卤水，充实吸取盐分，脱出水份。炎天还可以制止苍蝇在鱼体上生蛆。

4、晒干：鱼出卤时，应用卤水将鱼体洗刷一次，撤除传染的污物，滴干卤水后，排放于晒鱼帘上。鱼鳞向上，晒1～2小时后翻成肉面向上，晒至中午时，将鱼收进室内或者将竹帘两端掀起盖上鱼体，让其凉至下昼3～4时，应用弱阳光再晒。经由2～3天晒至鱼肚鱼鳃挤不出水份时，就干燥了。