猪肉干的营养价值

肉干的嫩度是影响肉干成品品格的症结之一，肉干在制作历程中要是将修整、切丁好的肉块先举行嫩化再举行腌制、煮制，制作出来的肉干口感越发适中。

肉的嫩度囊括下列四个方面的寄义：肉对于舍或者颊的柔软性、肉对于牙齿压力以及抵抗性、咬断肌纤维的难易水平、嚼碎水平。

肉嫩化的要领许多，有机器嫩化法、电刺激法、拉伸嫩化法、肉制品成化法、利用嫩化剂法(木瓜蛋白酶、多聚磷酸盐以及钙盐)。

肉在嫩化时接纳差别的嫩化温度、嫩化时间嫩化的结果不同样。在维持别的前提稳定的条件下选择嫩化温度分别为：45℃、50℃、55℃、60℃举行对照试验，以感官评分为尺度，确定最佳嫩化温度55℃为最佳，这大概与木瓜蛋白酶的活性温度在55℃-60℃有关。在维持别的前提稳定的条件下选择嫩化时间分别为：0.5h、1h、2h、3h，以感官评分为尺度，终极确定嫩化时间越长，嫩化结果越好，然而时间过长，反而影响肉的品格，最佳嫩化时间为2h。