肉干的做法

目录：

1. 产品配方
2. 工艺流程
3. 操纵要点

产品配方

牛肉猪肉50kg、食盐1.2kg、酱油2.5kg、白糖10kg、味精1.6kg、黄酒1.5kg、五香粉0.2kg、辣椒粉0.2kg、生姜0.5kg、茴香0.1kg。

工艺流程

质料选择→洗濯→支解修整→浸泡→改刀→盐水注射→真空腌制→淖水→切条或者切片→调味卤煮→二次调味→烘干→冷却→无菌包装→检修→制品入库。

操纵要点

1.质料修整：接纳卫生检疫及格的牛肉，修去脂肪肌膜、碎骨等。

2.浸泡：用循环水浸洗牛肉24小时，以撤除血水，淘汰腥味。

3.淖水：在煮制锅内参加生姜、茴香、水(以浸没肉块为准)，加热煮沸，然后参加肉块维持微沸状况，煮至肉中央无血水为止。此历程必要1～1.5小时。

4.冷却、切(条)片：将肉凉透后顺着肉纤维的偏向切片或切条。

5.卤煮：将煮肉的汤用纱布过滤后放入煮制锅内，按比例参加盐、酱油、白糖、五香粉、辣椒粉。加热煮开后，将肉片放入锅内，设定煮制锅温度为100℃，煮制时间为20分钟，然后设定煮制锅温度为80℃煮30分钟。出锅前10分钟参加味精、黄酒。

6.烘干：将沥卤后的肉片或者肉条匀称的摊铺在热风干机推车的不锈钢网盘上，烘烤相宜温度为85--95℃，时间为1小时摆布，依据风干量设定好热风干机的主动排湿量。

7.包装：包装前应将包装袋、操作台等大概打仗产品的器具彻底消毒，细致制止二次污染。