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卤菜的时间所应用到的香料是此中最症结的一个步调，这就抉择了本身所做出来的卤菜味道上面是否那末好吃的，只有卤汁好吃才会使得卤菜变得非常好吃的，那末最症结的便是必要将香料选好的，选好之后还要细致寄放的，一般来说寄放的时间越长的话就会使得卤汁变得越发的鲜味。
卤菜卤过菜肴的卤汁，应细致生存，留作下次用。卤汁用的次数越多，生存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等身分愈来愈多的缘故。卤汁的生存，应细致以下几点：
⒈撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要时常撇除，并时常过滤去渣。
⒉要定时加热消毒。夏秋季天天迟早各烧沸消毒1次，春冬天可逐日或者隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
⒊盛器必需用陶器或白珐琅器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，不然卤汁中的盐等物资会与金属产生化学反应，使卤汁变色变味，以致变质不克不及利用。
⒋细致寄放位置。卤汁应放在阴凉、透风、防尘处，加之纱罩，防备蝇虫等落入卤汁中。
⒌质料的添加。香料袋一样平常只用2次，就应改换。别的调味料则应每一卤一次质料，即添加一次。
附注：有了老卤后，调制卤汁则无须非用骨汤，用净水亦可，也可不加油了。
将鸡骨架。
猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)熬成卤汤待用。
糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处置惩罚成细粉状，锅中放少量油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口连续炒(这个时间肯定要快，不然易变苦，要掌握好，本身可以先多试频频)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加开水少量，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色请求不甜，不苦，光彩金黄)
香料拍破大概改刀(万万不克不及弄细，轻微改下，以避免影响结果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤内里，加盐以及适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒以及糖色，其他以及香料都雷同)。
⒉制作红白卤水过程中的注意事项
因为卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处置惩罚调味料与香料的历程中，以及卤汤中的根本技能请求。
掌握好香料的用量
新卤水12.5公斤，用600-700克香料为宜(6公斤水用300克，3000克用150克摆布)
包好香料香料运用清洁的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再举行利用，使棋目标是去沙砾以及淘汰药味。
⒊糖色用量
红卤糖色应该分次参加，制止汤汁伤色。应以卤制的食物呈金黄色为宜。
