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高汤又分为素高汤以及荤高汤，醒目厨艺的人会晓得芽菜以及胡萝卜放在一块儿煮可以调出素高汤，无非讲求一些的高汤做法是必要参加香料来增味。这里说的香料并不是指的咱们所晓得的香水或是护肤品之中所加的香料，而是许多的食材共同在一块儿调制出的特别的味道，因而这里的香料指的是种种的食材以及佐料。
高汤又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等质料熬制好的毛汤，参加以及成稀糊状的、未加盐的鸡茸或者肉茸处置惩罚，使之清亮如水、味浓而鲜的一种汤料。在烹饪中，高汤是制作菜肴中不可或缺的。荤菜长用的高汤是以肉骨，鸡身等熬煮而成，同样咱们荤菜也往往利用高汤，让素食越发鲜美，但受到质料的限定。素高汤的做法与荤高汤有异。素高汤根本以黄豆芽及胡萝卜为主料，可引伸多种做法
高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
1、毛汤毛汤大量用于平凡烹饪，餐厨中往往一连滚煮，一连取用补水。质料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，无尤其请求。火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。出汤率：质料的3—5倍。
2、奶汤质料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的质料。火侯：质料用沸水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。出汤率：质料的1—2倍。
3、清汤清汤分平凡清汤以及精制清汤。
（1）平凡清汤：质料：老母鸡(天然放养的老母鸡)，配部门瘦猪肉。火侯：质料用沸水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，维持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。出汤率：质料的1-2倍。
（2）精制清汤(上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)取平凡清汤用纱布过滤。取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及净水浸泡半晌。把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不克不及让汤翻腾。汤中污浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制历程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最佳的汤。清亮鲜香。常用于鱼翅，海参或者高等清鲜汤肴。
牛骨高汤
质料：牛脊柱1200克、牛腱1块、葱1根、姜1块、水32碗（熬3小时所得汤汁约16碗）
作法：牛脊柱、牛腱放入沸水中氽烫3分钟，捞起、洗净，放入锅内，并参加别的质料，用小火熬煮便可。
猪骨高汤
质料：肩胛骨1800克、猪头骨2块、五花肉1200克、葱1根、姜1块、水32碗（熬3小时所得汤汁约16碗）
作法：猪骨放入沸水中氽烫3分钟，捞起、洗净，放入汤锅内，与别的质料用小火熬煮便可。
鸡肉高汤
质料：老母鸡1只（至少凌驾3000克）、姜1块、水52碗（熬4小时所得汤汁约33碗）
作法：老母鸡切小块，放入沸水中氽烫3分钟，捞起并洗净，放入汤锅内，参加姜片与水，用小火熬煮便可。
蔬菜高汤
质料：黄豆芽600克、玉米3根、大白菜1200克、水15碗（熬4小时所得汤汁约7碗）
作法：整个质料洗净，放入汤锅内，用小火熬煮便可。
