效果茄子的人都晓得茄子尽管外表是黑紫色的，然而内里是白色的。然而只管生的茄子内里是白色的，经由油锅一炒之后，茄子就会酿成玄色，这是因为人们的处置惩罚要领不妥，茄子内里有一种煤在经由高温大概有水的时间就会渗入渗出出来，如许就会让炒的茄子酿成玄色。本日小编给各人先容一下为何茄子炒后会变黑。
茄子切开后是白色或者淡黄色的，靠皮的部门另有一点绿，但是袒露在氛围中一下子就会变黑，烹饪之后也难保原来清新的颜色。很多中老年人乃至以为，茄子炒后一定变黑，其实不然。只要烹饪的要领恰当，茄子烹饪之后依然可以维持淡黄或者淡绿的颜色，口感也分外柔软润泽。
起首要搞清楚茄子为何会变黑。原来，茄子中存在一类叫“酚氧化酶”的物资，它见到氧气之后，就可以或许以及茄子中的“酚类”物资产生化学反应，孕育发生一些有色的物资。反应时间越长，颜色越深，从红变褐，从褐到黑。
这种酶尽管厌恶，却也有缺点：一怕高温，二怕酸，三怕维生素C，四是没有氧气就无法干坏事。掌握这个纪律，就可以礼服它。
炒茄子时，适量多放油，加些花椒炸香，放入茄子不停翻动，在快熟时再放盐以及蒜调味，再参加少许醋或者番茄丁。如许炒出的茄子稳定黑，味道又浓香适口。这是因为油多时，茄子一下锅就被油包裹住，阻遏了氛围，传热又快，温度很快升高，酶就很难运动了。再加之番茄中的维生素C以及醋里的酸，它就彻底没有甚么反叛的时机了。如许炒茄子，纵然是不削皮也还是维持对比悦目的颜色。
做烧茄子时，由于先要把茄块放在油锅里炸透，以是酶已经被充实地杀灭，捞出来放其他调料后，也不会再有变黑的事变产生了。
多数人家炒茄子为何会黑呢？起首油放得太少，不克不及充实地阻遏氛围，酶又不克不及彻底被烫失活，留下了后患。然后盐以及酱油又放得太早，腌出不少水份来，有利于酶以及酚类充实靠近，并且低落了烹饪的温度，又为酶的苟延残喘制造了时机。若是添些凉水，就越发糟糕：比及把茄子煮熟，早已是黑暗一锅了。
同时，茄子表皮含有富厚的“花青素”，它是一种水溶性自然色素。要是放水煮，大概烹饪时温度过低，放盐过早，让茄子出了水，色素溶出来，也会让颜色变得发灰发紫。
