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生存中咱们应该会视察到有一些蔬菜，大概是其他的食品贮存一段时间之后，产生颜色变革的题目。有的食品颜色发生变化是不会有太大影响的，但是有的食品应该细致颜色变革了应该是不可以食用了。茄子是一种颜色容易变革的食品，那末茄子怎么稳定黑呢？
起首，咱们来相识一下茄子为何会变黑吧。原来，茄子中存在一类叫“酚氧化酶”的物资，它见到氧气之后，就会以及茄子中富厚的“酚类”物资产生化学反应，孕育发生一些有色的物资。反应时间越长，颜色越深，从红变褐，从褐到黑。
致使茄子变色的这种酶尽管厌恶，却也有缺点：一怕高温，二怕酸，三怕维生素C，四是没有氧气就无法“干坏事”。掌握这个纪律，就可以轻松礼服它。
方法一：
将将切好后的茄子立刻放入淡盐水中浸泡，在临烹制时捞起并沥干，就不会变色了。
方法二：
炒茄子时，最佳适量多放油，加些花椒或蒜片炸香，放入茄子不停翻动，在快熟时再放盐以及蒜调味，再参加少许白醋或者番茄丁。如许炒出的茄子稳定黑，味道又浓香适口。这是因为，油多的时间，茄子一下锅就被油包裹住，起首就阻遏了氛围。
油温原先就高，油传热又比水快，于是茄子的温度很快升高，凌驾70摄氏度，酶就大部分失去了活性。再加之番茄中的维生素C以及醋里的酸，它就彻底没有“反叛”的时机了。如许炒茄子，纵然不削皮也还是维持对比悦目的颜色。
方法三：
做烧茄子时，由于先要把茄块放在油锅里炸透，以是酶已经被充实地杀灭，捞出来放其他调料后，也不会再有变黑的事变产生了。然而，多数人家烧茄子为何照旧会变黑呢?
起首是油放得太少，不克不及充实地阻遏氛围，酶又不克不及彻底被烫失活，留下了后患。其次，盐以及酱油又放得太早，腌出不少水份来，有利于酶以及酚类充实靠近。
再有，水的温度升高很慢，以是茄子表面温度也低，又为酶的“苟延残喘”制造了时机。若是添些凉水，就越发糟糕，比及把茄子煮熟，早已是黑暗一锅了!
多说两句：
悦目的茄子不免油脂过多，要是要吃热量很低的茄子菜，最佳接纳蒸或者烤的方法，如蒸茄子、拌茄泥等。
