目录：
咱们平常用的炒锅大多是铁制的，铁锅对于身材有很好的作用，然而有的人表现铁锅炒茄子发黑的环境，这也是很正常的征象，无须耽心。实在，铁锅不但炒茄子会有发黑的环境，炒很多种青菜都有如许的征象，这与铁锅中的铁离子产生化学反应有很大的瓜葛。但发黑对付菜的养分并不会有影响，以是无须耽心。
炒青菜为什么发黑
是用铁锅炒的
是因为铁锅中的铁离子与菜、盐、调料等产生化学反应所致。
铁锅炒菜，菜会发黑是因为铁锅中的铁离子与菜、盐、调料等产生化学反应所致使的。别的，铁锅中的锈以及油污(譬如煎鱼煎糊了所残留的黑油渣)也是引起菜会发黑的缘故原由。用不锈钢的锅会好一些。
炒制时间太久
油没有烧烫，搅拌过久.青菜进去要快速翻炒否则容易变黑氧化。
炒青菜发黑怎么办
绿色蔬菜稳定黑
炒绿色蔬菜变黑，是因为蔬菜的叶绿素，在酸性前提下，酿成了黄绿色的脱镁叶绿素。绿色蔬菜含有有机酸，焖着锅盖煮，有机酸难以挥发，恰恰形成了酸性前提。同样原理，炒绿色蔬菜加醋也会变黑。
要想生存绿色蔬菜的颜色，重要的步伐是收缩烹饪时间。一般来说，急火快炒、快速焯烫都能很好地维持绿色。别的，炒绿色蔬菜时，应该尽量避免加酸味的食品做配料。同时不要盖锅盖，焖炖时可以晚点盖锅盖。
让茄子不变黑
茄子中存在酚氧化酶，它见到氧气之后，会以及茄子中富厚的酚类物资反映，孕育发生有色物资。反应时间越长，颜色越深。这种酶的缺点是：一怕高温，二怕酸，三怕维生素C，四是没有氧气就无法“搞破坏”。掌握这个纪律，就可以礼服它。
炒茄子时，最佳适量多放油，加些花椒或蒜片炸香，然后放入茄子不停翻动，在快熟时再放盐以及蒜调味，末了参加少许白醋或者番茄丁。如许炒出的茄子稳定黑，味道又浓香适口。
由于油多时，茄子一下锅就被油裹住，阻遏了氛围。油温高传热快，茄子温度很快升高，敏捷杀灭大部分酶。再加之番茄中的维生素C以及醋里的酸，它就无法反叛了。
茄子表皮含有富厚的花青素，要是放水煮，大概烹饪温度过低，放盐过早，大概放醋太多，让茄子皮里的色素溶出来，也会让颜色变得发灰发紫。
紫甘蓝不变蓝
把紫甘蓝切成块，用开水一焯，菜叶以及水都会酿成蓝色。范志红说，紫甘蓝里自然的花青素在中性前提下是蓝紫色，而偏碱性时会变为蓝色。北方地区基本上都是碱性水，以是煮菜、焯菜之后，菜叶会从紫红色酿成蓝紫色。
以及烹饪绿色蔬菜恰好相反，要是要让紫甘蓝的颜色变得悦目，必要创造酸性前提。以是炒紫甘蓝，盖着锅盖就利于颜色的维持。轻微加点醋，颜色会更红艳悦目。
藕片土豆山药不变褐
切好的藕片、洋芋或者山药，一转眼就酿成褐色，这也是酚氧化酶在作祟。把它们用滚水烫10秒钟就能办理，如许既杀死了酶，也不影响口感。大概切好后泡在水里，烹饪前捞出沥水敏捷入锅。要是想让酶更“诚实”一些，可以用盐水，既能克制酶，还能淘汰水中的溶氧量。别的，往水里加酸也是好措施。加些柠檬汁就不错，既能克制酶，柠檬汁中富厚的维生素C还可以还原已经被氧化的部门，使颜色更明净。
