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大凡说道辣椒酱,人们念兹在兹的确定是生产辣椒的处所譬如湘川黔桂渝，或许博古通今的人还会想起海南青海等等处所。或辣，或麻，或酸，或者甜，或者咸。正如网友们所枚举的的阿香婆、海南的黄辣椒酱、贵州的米辣酱、老干妈、湖南永丰辣酱、湖南的辣妹子、青海循化线辣椒酱、饭遭殃、桂林辣椒酱、韩国辣酱乃至于根本以及辣椒无关的姑苏平望辣酱、广东烧腊蘸料等等
辣椒的营养价值与功效
辣椒中含富厚的维他命E、C，别的还含有只有辣椒才有的辣椒素，而在赤色、黄色的辣椒、甜椒中，另有一种辣椒红素（capsanthin），这两种身分都只存在于辣椒中，辣椒素存在于辣椒果肉里，而辣椒红素则存在于辣椒皮，它的作用相似胡萝卜素，有很好的抗氧化作用，因而喜好吃剥皮辣椒的人大概就吃不到辣椒红素了。
辣椒的热辣除了镇热止痛外，因为它能增进肾上腺素排泄，进步新陈代谢，因而如今也被做成减肥用品，而辣椒素也拥有低落血小板黏性的作用，因而也成为维护心血管康健的保健食品热点身分，无非由于它的刺激性强，肠胃溃疡或者心脏痛苦悲伤、胸闷的人发起制止食用。[3]
当辣椒的辣味刺激舌头、嘴的神经末梢，大脑会立刻下令满身“警备”：心跳加快、唾液或者汗液排泄增添、肠胃更加“事情”，同时开释出内啡肽。若再吃一口，脑部又会以为有痛楚袭来，开释出更多的内啡呔。连续不停开释出的内啡呔，会使人感触轻松愉快，孕育发生吃辣后的“快感”。吃辣椒上瘾的另一个因素是辣椒素的作用。当味觉觉得细胞打仗到辣椒素后会更敏感，从而觉得食品的鲜味。
在人们吃辣椒时，只要不将口腔辣伤，味觉反而敏感了。别的，在食用辣椒时，口腔内的唾液、胃液排泄增多，胃肠蠕动加快，人在用饭不香、饭量淘汰时，就孕育发生吃辣椒的动机。
事实上，无论吃辣成瘾与否，适量吃辣椒对于人体有肯定的食疗作用。
一、健胃、助消化。
如前所述，辣椒对于口腔及胃肠有刺激作用，能加强肠胃蠕动，增进消化液排泄，改进食欲，并能克制肠内异样发酵。中国一些医学、养分专家对于湘、川等省举行观察，发明这些广泛喜食辣椒的省区，胃溃疡的发病率远低于其他省区。这是因为辣椒能刺激人体前列腺素E2的开释，有利于增进胃黏膜的再生，维持胃肠细胞功效，防治胃溃疡。
二、防备胆结石
常吃青椒能防备胆结石。青椒含有富厚的维生素，尤为是维生素C，可使体内过剩的胆固醇变化为胆汁酸，从而防备胆结石，已患胆结石者多吃富含维生素C的青椒，对于缓解病情有肯定作用。
红苹果红辣椒防治乳癌——钻研职员近来发明，红苹果以及红辣椒等“红皮”生果以及蔬菜对于乳腺癌等肿瘤疾病有防治作用。
三、改进心脏功效。
以辣椒为重要质料，配以大蒜、山查的提取物及维生素E，制成“保健品”，食用后能改进心脏功效，增进血液循环。别的，常食辣椒可低落血脂，淘汰血栓形成，对于心血管系统疾病有肯定防备作用。
四、降血糖。
牙买加的科学家通过试验证明，辣椒素能明显低落血糖程度。
五、缓解皮肤痛苦悲伤。
钻研发明，辣椒素能缓解诸多疾病引起的皮肤痛苦悲伤。实际上，确凿有药用的辣椒霜，无非不是用来减肥，而是用来——止痛！出人意表吧，能把人辣疼的辣椒素居然也能止痛？原来通过辣椒素刺激神经可以让孕育发生痛觉必不可少的P物资被开释出去，于是在P物资从新合成累积的这个历程中，人对于痛苦悲伤就没那末敏感了，起到了止痛的作用。[4]
六、辣椒有减肥作用。
辣椒含有一种身分，可以通过扩张血管，刺激体内生热体系，有用地焚烧体内的脂肪，加速新陈代谢，使体内的热量斲丧速率加速，从而到达减肥的结果。
无色无嗅的辣椒素会让哺乳动物有火辣的灼烧感，是因为它可以刺激感觉神经上的一种叫做TRPV1的受体，同时开释出一种与痛觉密切相关的P物资。P物资有扩张血管、加快血流的作用，以是被辣椒素刺激的部位会变红发烧。如许的反映以及活动之后身材的发烧很像，大概因而让人误以为能起到以及活动同样的减肥作用。殊不知，活动减肥的真正缘故原由是斲丧了大量的能量，发烧只是陪同孕育发生的征象。扩张血管、加快血流也许会在肯定水平上加速局部的新陈代谢，但并没有钻研评释在皮肤上涂抹辣椒素会有明显的减肥结果。
现在也有一些钻研指出，辣椒素大概拥有减肥作用，只不过不是用涂抹辣椒霜的方法，而是直接服用[5]。但要终极确认有用，并作为宁静的药品用于减肥，还必要进一步的钻研，并通过药物监管部门严酷的安全性有效性审批。[4]
七、防伤风
辣味食品拥有通利肺气、通达窍表、畅通血脉的“三通”作用。
八、抗辐射
红辣椒、黑胡椒、咖喱等香辛料，可以或许掩护细胞的DNA免受辐射损坏，尤为是伽马射线。
九、助长命
中医以为辛辣食品既能增进血液循环，又能增长脑细胞活性，有助延缓朽迈，纾缓多种疾病。
十、暖胃驱寒。
《食品本草》中说，辣椒能温暖脾胃。要是遇寒涌现吐逆、腹泻、肚子疼等症状，可以适量吃些辣椒。
十一、增进血液循环。
辣椒有肯定的药性，因而能“除风发汗，行痰，除湿。”用现代医学表明，便是能增进血液循环，改进怕冷、冻伤、血管性头疼。
十二、肌肤美容。
辣椒能增进体内激素排泄，改进皮肤状态。很多人以为吃辣会长痘，实在并不是辣椒的题目。只有自身就爱长痘的体质，吃完辣椒才会推波助澜。
十三、降脂减肥。
辣椒素能加快脂肪剖析，富厚的膳食纤维也有肯定的降血脂作用。
辣椒酱的做法
1、辣椒酱的制作方法
将成熟的红辣椒用净水洗净晾干后，放在洗净无油污的案板上剁成碎末，越细越好。辣椒剁细后把辣椒末放入大盆里，按0.5千克辣椒、200克大蒜仁、50克食盐、50-100克三花酒的比例配料。将大蒜剁碎，以及辣椒末、食盐、三花酒放在一块儿，搅拌匀称。放在阳光下晒1—2天，使它天然酱汁化，然后装入洁净的大口玻璃�J内。在酱面上再放入少许三花酒、盖严�J口。在阳光好的气候，可打开�J盖晒太阳，切忌搅拌，以避免造成酸性变味。平常将加工好的酱汁放在透风阳光充足的处所，如许就可以制出清香质优的辣椒酱。
2,正宗韩国辣椒酱的制作方法
质料及用量：糯米粉4小斗，豆豉粉4小斗，辣椒粉5小斗，食盐4小斗，麦芽酵母粉1杯
制作方法：
1．将糯米粉用开水和面，制成圆饼状，中心穿孔后在热水中煮熟捞出。此时，煮糕的水不要倒掉，将其保管好。
2．煮熟捞出的糯米糕，放在铜盆中，在其温热时，打至其涌现水泡。
3．要是以为有点稠硬，可以倒入煮糕的水，做成糊状。
4．煮糕的水，挪到另外碗中，稍凉后，放入麦芽酵母勾芡的水，将其发酵。此时，麦芽酵母勾芡的水要在制作辣椒酱以前夜调制。每一一杯麦芽酵母粉倒入4杯水，次日利用上面的水。
5．将发酵的糕水，用筛子筛好，从新煮后冷却，将湖状糕放入盆中。如许糕会变得柔软，松弛。
6．完整冷却后，放入辣椒粉充实调匀。
7．其上撒些豆豉粉，将其搅拌匀称。
8．将辣椒酱放入缸中，并放到太阳下，其外貌干的硬梆梆时，在上面撒些食盐。大部分在辣椒酱外貌还未干时，就撒上食盐，如许食盐会渗透辣椒酱中，对于味道有影响。
3，四川辣椒酱
配料：
郫县豆辨100克（剁细）、粗辣椒面150克、食盐25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、13香少许、水发香菇50克（湿重）剁细、白芝麻50克、盐炒花生米75克（剁碎）
制作：炒锅将油烧至高热后再凉至4成热，将全部料（食盐、味精除外）放入锅中，加水两小勺，小火慢熬，并用铲不停的操动，约莫10分钟后水蒸气变小了，放盐、味精便可出锅。
要是加点肉松或者海米茸味更佳。
4，北京蒜蓉辣椒酱
辣椒、蒜、盐、高度酒、瓶子
细致：整个制作历程中肯定不克不及用有水大概油的工具，并且质料也不克不及带有水。
将辣椒以及蒜洗洁净，晾干水！（肯定要晾干！）菜刀以及砧板也洗洁净，晾干，然后将辣椒以及蒜分别剁碎，原先规划用用菜刀搞掂的，厥后嫌贫苦，爽性把搅拌机给派上了.将打碎的蒜以及辣椒拌一下，然后撒盐。盐的几多，可以用舌尖尝一点点，味道就象是比平常做菜的盐味还咸一点就可以了.
加高度酒，不消放太多，（放多了辣椒酱的汁就对比多一点。适量放一点就可以了.）
好啦，把东东整个拌匀就OK啦！
5，香辣椒酱
主料：朝天椒、番茄
辅料：姜、大蒜、盐巴、糖、米醋
做法：
取奇怪的朝天椒，500克番茄，一块姜，两端大蒜。分别放进搅拌机打成糊状；
炒锅放水一小碗，用中火煮，种种糊下锅中，熬酱(蒜蓉留一半末了放)边熬边加糖
(少量)、盐巴、米醋小半瓶；
牢记要不绝地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了；
再把剩下的蒜茸倒进去，凉后装瓶。
操纵细致：
不擅吃浓辣口胃的朋侪可在此中配几只红尖椒，此外多加一些番茄及白糖都会起到缓
减辛辣感的作用；
加调味料也有肯定的次序，要按一放糖，二放盐巴、醋、酱油的次序放下去。这是因
为，先放盐巴再加糖，糖的渗透力淘汰，加糖量要增多。醋太早放了，酸味易消散。
末了才加酱油。要是喜好也可在末了关键参加一些味精。
6，豆瓣辣椒酱
一、生瓣水烫法：先将干法或者湿法去皮后的豆瓣片装于箩筐然后在桶口锅上沿横置一木棒，待水烧到沸腾时，把豆瓣连筐放入锅内，筐绳系在桶口横置的木棒上。此时细致不使豆瓣浮起散落在锅底部。豆瓣入水后要用铁铲在筐内不停搅拌，使之受沮匀称，浸烫1～2分钟，到达二成熟水平便可敏捷掏出，用冷水冲淋浸泡降温，然后沥去水份，倒入拌曲合。
二、制作豆瓣曲：将浸烫无显着水份，用手指捏断豆瓣而可见白迹的豆瓣拌入质料重0.03%的翠微酱曲与20%的尺度面粉，充实混匀后装于曲室的竹编盘内，厚度以2～3厘米为宜，维持室温28～30℃，待品温升至36℃时翻曲1次，并将结饼的曲块搓散，再摊子。之后使品温最高不凌驾30℃。并上下、摆布交换曲盘位置以调治品温，2～3天便可成豆瓣酱曲。
三、豆瓣酱曲发酵：按每一10千克豆瓣酱曲，加水10千克，食盐2.5千克的比例配制发酵盐水，先将盐水烧开，再放入装有少许花椒、胡椒、八角、干婪；三奈、小茴、桂皮、陈皮等香料的布袋煮沸，3～5分钟后掏出布袋，将煮沸的溶液倒入配制溶化食盐水的缸或者桶里，把豆瓣酱曲倒入发酵缸或者桶里，让其发酵。酱曲料入缸后很快会升温至40℃摆布。此时要细致每隔2小时摆布用双手将面层与缸底层的豆瓣酱搅翻匀称，待天然晒露发酵1天后，改为每周掀酱2～3次。掀酱时要将经由日晒，较干，光彩较深的酱醅会合，再使劲往下压入酱醪内深处发酵，酱的颜色跟着发酵时间的增长而逐渐成红褐色，日晒夜露2～3个月后成为甜味豆瓣酱。
四、按辣椒重量的18%比例参加食盐，混匀打碎，连汁水一井盛放于发酵缸（或池中），再撒上10%的食盐于缸面。然后铺上聚乙烯薄膜，再加盐封面，严禁浸汁漏气，密封厌氧发酵3个月后成为成熟辣椒酱。
五、制品香辣豆瓣酱：在10千克发酵成熟的甜味豆瓣酱中参加10千克熟辣椒酱、0.2千克米酒充实搅匀，装入已经灭菌冷却的消毒瓶内，装至瓶口3～5厘米高度止，随即注入精制植物油至瓶口2～3厘米，然后排气加盖旋紧（盖内垫一层蜡纸板，以避免封面油排泄），检修、贴牌号、装箱后即为制品。
