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咱们天天都要用饭，一日三餐要有变革，此中面食便是深受许多人喜好的一种食品，面食做法多样，差别的面食口感也会差别，会让人们的饮食越发的富厚多样。对付发面这个事变，会让许多人觉得到头痛，面发的好做出来的面食也才会好吃，然而人们老是觉得面发不起来，不晓得是甚么缘故原由引起的。
面粉
面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等身分构成的，在面包发酵历程中，起重要作用的是蛋白质以及碳水化合物。面粉中的蛋白质重要由麦胶卵白、麦谷蛋白、麦清卵白以及麦球蛋白等构成，此中麦谷蛋白、麦胶卵白能吸水膨胀形成面筋质。这种面筋质能随面团发酵历程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻挠二氧化碳气体的溢出，进步面团的保气本领，它是面包成品形成膨胀、松软特征的首要前提。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的情势存在的。淀粉中所含的淀粉酶在相宜的前提下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而连续转化为葡萄糖提供酵母发酵所必要的能量。面团中淀粉的转化作用，对于酵母的生长拥有首要作用。
酵母作用
酵母是一种生物膨胀剂，当面团参加酵母后，酵母便可吸取面团中的养分生长孳生，并孕育发生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的构造布局。酵母对于面包的发酵起着抉择的作用，但要细致使用量。要是用量过多，面团中产宇量增多，面团内的气孔壁敏捷变薄，短期内面团持气性很好，但时间延伸后，面团很快成熟过分，持气性变劣。因而，酵母的用量要依据面筋品格以及成品必要而定。一样平常环境，鲜酵母的用量为面粉用量的3%～4%，干酵母的用量为面粉用量的1.5%～2%。
水的作用
水是面包出产的首要质料，其重要作用有：水可以使面粉中的蛋白质充实吸水，形成面筋网络;水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化;水可以增进淀粉酶对于淀粉举行剖析，资助酵母生长孳生。
盐的作用
盐可以增添面团中面筋质的密度，加强弹性，进步面筋的筋力，要是面团中缺乏盐，饧发后面团会有下塌征象。盐可以调治发酵速率，没有盐的面团尽管发酵的速率快，但发酵极不稳固，容易发酵过分，发酵的时间难于掌握。盐量多则会影响酵母的活气，使发酵速率减慢。盐的用量一样平常是面粉用量的1%～2.2%。
