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火腿是一种很常见的食材，它是由腌制或者熏制动物的腿(如牛腿，羊腿，猪腿，鸡腿)做成，通常用的是动物后腿或是猪肉以及牛肉泥制成的“三明治火腿”，参加淀粉以及食物添加剂。火腿是中国传统特色菜，产自浙江金华现在，江苏如皋，江西安福以及云南宣威的火腿也很著名。那末，火腿的家常做法是甚么?
工序
火腿的制作阅历八十几道工序。可以讲一下简明流程：鲜猪腿验收★、修割腿坯、腌制★(腌制间、腿床，总盐量为鲜腿重的9%~12%，亚硝酸钠用量≤0.3‰)(共六次)、浸腿、洗腿(盖章、第一次、第二次)、晒腿、整形(若干次)、发酵保管(温度≤35℃;相对湿度70%~82%，发酵间)(修干刀、虫害查抄)、落架分级、重叠(翻堆擦油)、制品。注：★质量控制点。
分级标准
市场上贩卖的火腿有4种：南腿是产于金华地域的一种火腿，北腿产于江苏北部的如皋一带，云腿产于云南省宣威、榕峰一带，川腿指产于四川地域的火腿。此中金华火腿最为著名，并有蒋腿、茶腿、贡腿、竹叶熏腿之分。
依据火腿的重量、表面及气息等方面的状态，分为差别的品级。
特级火腿每一只约重2.5～4公斤，表面雅观、整齐，表皮干整，爪细，腿心丰满，
油头小，瘦肉多肥膘少。
一级火腿每一只约重2～4.5公斤，腿形完备、平滑干燥，油头较小，无裂痕、虫蛀、鼠咬等创痕。
二级火腿每一只约重2～5公斤，皮稍厚，肥肉较一级多，肉偏咸，腿较粗，形状雅观划一。
三级火腿每一只约重2～5公斤，腿粗胖，肥肉较多，刀工略毛糙，稍有创痕。
四级火腿每一只约重1.5～5公斤，腿粗胖，皮厚，腿的样式差，肉不包骨，有虫蛀而不严峻。
因为所用质料以及加工季候以及腌制要领的差别，金华火腿又有很多差别的品种。如金华火腿按腌制季候分，有重阳至立冬的“早冬腿”，有立冬或者小雪至立春的“正冬腿”，有立春至春分的“初春腿”，有春分后腌制的“晚春腿”。按接纳的质料分，有猪后腿加工的“火腿”，有猪前腿加工的“风腿”又称“方腿”，有削去筋骨的前腿腌制的“月腿”又称“云蹄”或者“蹄跑”，有狗后腿加工的“戌腿”，有野猪后腿加工的“深山腿”又名“小珍腿”，有猪尾巴加工的“小火腿”。按加工要领分，有加工工艺以及要领奇特的“蒋腿”，有效竹叶熏制的“竹叶熏腿”，有先盐后甜酱腌的“酱腿”，有先盐后糖腌的“糖腿”，有出盐水后风干而成的“风冻腿”。有还按食用途径分的“贡腿”、“茶腿”、“金腿”、“卫生腿”。新创的“火腿心”以及火腿小包装产物，及派生的别的火腿为配料的系列食物，更是举不胜举。
金华火腿的出产地区为金华市所辖的婺城区、金东区、兰溪市、永康市、义乌市、东阳市、武义县、浦江县、磐安县以及衢州市所辖的柯城区、江山市、衢县、龙游县、常山县、开化县等15个县、市(区)现辖行政区域。金华火腿作为商品通用名称的同时，又是金华地域各种、种种火腿的总称。
金华火腿品格即“四绝”特色的形成，是与金华地域的特定条件精密相干的。
起首，金华火腿是选用金华猪尤为是两端乌为质料制作的。金华猪拥有皮薄骨细、肉脂比例适量、肌肉细嫩、肉质鲜美等奇特好处，是制作优质火腿的底子以及先决条件。金华猪的形成，与金华地区的生态条件以及传统畜牧业相干，重要是：金华的盆地地形以及古时交通不发达，给金华猪形成一个自然“关闭”选育情况，使其优质性状逐渐稳固以及纯化;金华四序的天气温度较为相宜金华猪的养殖，使拥有中等形态、皮薄骨细、早熟易肥;
其次，产区人多地少，劳动人民向来有刻苦、勤荣、伶俐的传统，促成了金华火腿加工的工艺以及技能，且在总结千百年传统履历的底子上，字斟句酌，不断创新，形成了拥有奇特好处以及风韵的金华火腿“家属”，在中国火腿业中标新立异，无以伦比。
再次，是金华地域奇特的自然地理前提，即在火腿腌制期温度相宜，洗晒期则日照足量，发酵期温湿度适当，使产物得以逐步风干，正常发酝，天然成熟致香。
火腿的制作阅历鲜猪腿验收、修割腿坯、腌制(腌制间、腿床，总盐量为鲜腿重的9%~12%，亚硝酸钠用量≤0.3‰)(共六次)、浸腿、洗腿(盖章、第一次、第二次)、晒腿、整形(若干次)、发酵保管(温度≤35℃;相对湿度70%~82%，发酵间)(修干刀、虫害查抄)、落架分级、重叠(翻堆擦油)、制品等八十几道工序。
简明流程如下：
1、选择闻名的良种猪金华“两端乌”作质料;
2、火腿质料摊凉;
3、对于火腿质料举行修整;
4、商检局职员对于火腿质料举行卫生检修;
5、腌制火腿;
6、洗濯火腿;
7、洗濯后的火腿整形;
8、盖上金华火腿印;
9、火腿晒场整形;
10、火腿发酵;
11、火腿发酵后质检;
12、火腿单只简包装;
13、感官检修火腿;
14、对于火腿产物举行微生物检;
15、对于火腿产物举行理化阐发;
16、商检局职员对于装备举行卫生查抄。
