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各人在生活中都是对比喜好吃大盘鸡的，大盘鸡是新疆地区特有的一道美食，在我国四川地域也有特有的大盘鸡，四川地域的大盘鸡一样平常都属于川菜系列，川菜系列最著名的一个特征便是味道对比辣，以是在做大盘鸡的时间，最不可以或许缺乏的质料便是辣椒，那末四川大盘鸡怎么做好吃呢?
选料：大盘鸡可选用土鸡、肉鸡、三黄鸡、雪鸡、蛋鸡等。鸡的品种不一，制品口感也各有区别。纵然是同一种鸡，产地不一，其肉质、代价悬殊很大。从产地上来说，品格较好的是山西、陕西一带的鸡，其次是新疆鸡。山西、陕西的鸡体积小，每一只净重1500克摆布，代价约为5。8元500克，这种鸡以天然取食为主，饲料用量少，肉质好。新疆鸡体积较大，每一只净重2500克摆布，代价约为5。5元1500克，人工喂养为主，饲料用量大，喂养时间短，口感略差。根据上菜快，代价适中的请求，重要选用三黄鸡或者肉鸡。
初加工：将白条三黄鸡切除屁股，从背部开刀，洗净挂于通风处30分钟，将水份控干(可以收缩鸡的煸炒时间)，剁成尺度块备用;因鸡各部位构造布局不同样，以是剁制的尺度也不同样，鸡脖长3厘米，鸡翅6x3厘米，鸡违7x2。5厘米，鸡胸8x3厘米，鸡腿7x3x2。5厘米，均为条状。
腌制：将剁好的鸡肉1公斤放入盆内，加生抽12克，盐6克，生姜、花雕酒各10克拌匀，入色拉油15克搅匀，装入保鲜盒冷藏备用。
辅料：洋芋800克去皮，切发展5厘米、宽3厘米、厚0。5厘米的长条，大葱100克，青椒150克均切块，干辣椒20克洗净，切成段备用。
糖色：糖色是制作大盘鸡的秘密武器，也直接影响大盘鸡的颜色与口胃。其做法是，锅内加色拉油400克，白糖3500克，中火炒成棕红色，改小火炒至深红色起泡，加水2公斤炒好便可。糖色需提前一天炒好，如许容易上色，且成菜颜色好。炒制时油的用量与火候的大刁值接瓜葛到糖色的质量，要尤其细致。
秘制酱料配方：将花椒酱300克，甜面酱10晚，白糖20克，蚝油80克，老抽30克，八角50克，花椒面40克，骨头汤200克，熬香便可。
调鸡汤：将鸡架5公斤，净老母鸡2公斤分别汆净血水，放入大汤桶中，加净水70公斤，葱段、姜块各500克，花椒粒100克，料酒1瓶，大火烧开，改小火煮45分钟，待汤约剩60公斤时便可。
制作方法：
(1)出菜：炒锅烧热，下色拉油150克，烧至五成熟，下入腌好的鸡块1公斤，大火煸1分钟，入干辣椒20克，中火再炒1分钟，烹料酒10克，加糖色120克，秘制酱料25克翻炒，入土豆片1公斤，大火煸1。5分钟，加鸡汤1公斤，调盐、味精各10克，鸡粉5克，胡椒粉1克，大火烧开，小火炖10分钟，加大葱60克，青椒块100克，蒜米50克，烧1分钟便可。
(2)症结：炒制大盘鸡第一要细致火候，鸡块下锅时，油温不克不及低于六七成热，不然鸡肉不香。第二要细致选择洋芋，不克不及选择甘肃产的洋芋，由于这一带出产的洋芋对比松软，一煮就化，卖相无比欠好。最佳选择陕北、内蒙产的洋芋，这一带出产的洋芋对比壮实，炒制后容易维持形状。要是不克不及买到陕北、内蒙洋芋，可以选择本地出产的，外貌皮皱，不平滑，用手按起来对比硬的。这种洋芋的生长地泥土较硬，洋芋也对比“磁实”。相反的，外貌平滑、圆润的洋芋多在沙土地生长，对比软。
