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蕨菜又名龙头菜、快意菜、乌糯、拳菜，是野菜的一种。蕨菜鲜嫩金饰、余味悠久，且营养价值高，又有多种药用功效，享有“山珍之王”的美称。也是一种最具保健美容效用的绿色康健蔬菜。所烹制的菜肴光彩红润，质地软嫩，清香味浓。
蕨菜的营养价值
蕨菜根中含有一种高档淀粉，除了一样平常药用或者炒食外，经磨过滤，可以制成蕨粉，取代豆粉或者藕粉制作麦芽糖、饼干、粉条、凉粉等食物，又可用来酿酒，提取酒精。
蕨菜是含纤维的野菜食物，每一百克蕨菜叶含蛋白质1.6克、碳水化合物10克、钙24毫克、磷29毫克、铁6.7毫克、维生素含量为35毫克、胡萝卜素1.68毫克，富含麦角甾醇、胆碱、甙类。
蕨菜的功效作用
1、蕨菜素对细菌有肯定的抑制作用，可用于发烧不退、肠风热毒、湿疹、疮疡等病症，拥有优良的清热解毒、杀菌清炎之效用；
2、蕨菜的某些有效成分能扩张血管，低落血压；
3、所含粗纤维能增进胃肠蠕动，拥有下气通便的作用；
4、蕨菜能清肠排毒，民间常用蕨菜医治泄泻痢疾及小便淋漓欠亨，有肯定结果；
5、蕨菜可制成粉皮、粉长代粮果腹，有补脾益气，强壮机体，加强抗病本领；
6、近年来科学研究评释蕨菜还拥有肯定的抗癌效用。
蕨菜的吃法
l、凉拌粉蕨
质料：蕨菜200克，水粉丝50克，糖、醋、盐、味精、香油各适量。
①将蕨菜择洗洁净，下开水焯几分钟，泡入凉开水中约30分钟，切为长约2厘米段，水泡粉丝入开水中焯至柔软便可入盘中备用。
②将味精以温水泡化，参加糖、醋、盐、香油以及匀，倒在菜上即成。
2、蕨菜炒鸡丝
质料：蕨菜200克，鸡脯肉100克，干淀粉150克，精盐、味精、料酒、酱油、葱丝、姜丝各适量，色拉油500克（约耗50克）。
制法：
①将蕨菜洗净用开水焯一下，泡入水中30分钟后掏出切为2厘米长段备用。
②鸡肉切丝，入碗中加盐、味精、淀粉抓一下，炒锅中倒入色拉油烧至七成热，将鸡丝倒入滑熟，控油备用。
③炒锅二次上火，倒入少许色拉油，加葱、姜、料酒、酱油炝锅，同时倒入鸡丝以及蕨菜，煸炒半晌即成。
3、蕨菜汤
质料：蕨菜100克，清汤250克，葱、姜末少量，味精、盐、香油适量。
制法：将洗净、焯好的蕨菜切末，同入清汤上火煮沸，入盐、味精、葱、姜末煮20分钟，淋香油即成。
4、冬菇蕨菜
质料：蕨菜200克，香菇100克，胡萝卜20克，青椒1个，葱、姜各3克，盐、味精、酱油、料酒各适量，水淀粉少量，色拉油30克。
制法：
①将蕨菜择洗洁净，入滚水中焯熟，泡入温水中1小时摆布掏出切寸段备用。
②香菇择洗洁净，切为粗丝，入滚水中焯一下捞出控去水份备用。
③胡萝卜、青椒分别洗净，切成小碎了备用。
④葱、姜洗净切丝备用。
⑤盐、味精、酱油、水淀粉调汁备用。
⑤炒锅上火，倒入色拉油，油热入葱、姜丝煸炒半晌，入香菇丝、蕨菜段、胡萝卜丁、青椒丁颠炒几下，烹料酒，参加碗中料汁倒入翻炒几下即成。
5、虾仁蕨菜
质料：蕨菜200克，鲜虾仁50克，葱5克，姜2克，味精1克，盐、酱油各适量，水淀粉30克，色拉油30克。
制法：
①将蕨菜择洗洁净，入滚水中焯一下，捞收支冷水中浸泡半小时，切为寸段备用。
②鲜虾仁入净水中重复洗濯频频后入盘备用。
③葱、姜均切丝备用，盐、酱油、味精、水淀粉入碗调匀备用。
④炒锅上火，倒入色拉油，油热入葱、姜丝煽炒几下，虾仁、蕨菜同人锅中颠炒倒入料汁翻炒匀称即成。
6、面筋炒蕨菜
质料：蕨菜200克，炸面筋100克，盐、味精、酱油、葱、姜丝各适量，水淀粉50克，香油少量，色拉油30克。
制法：
①将蕨菜洗净，入滚水中焯熟，人冷水中浸泡半小时，掏出后控去水份切为寸段备用。
②将炸面筋切为细丝备用。
③将盐、酱油、味精、水淀粉同入碗中调匀备用。
④炒锅上火，倒入色拉油，油热入葱丝、姜丝煸炒半晌，然后将蕨段、面筋丝同入锅中颠炒几下，烹入碗中调料，调味勾芡，点香油后出锅即成。
7、香辣蕨菜
质料：蕨菜200克，香辣酱20克，盐、味精、葱丝各少量，色拉油30克。
制法：
①将蕨菜洗净，入滚水中焯一下，捞出后入冷水中浸泡半小时后切寸段备用。
②炒锅上火，倒入色拉油，油热入香辣酱以及葱丝煸炒出红油，入蕨菜段翻炒几下，入盐，味精同炒半晌即成。
8、炸蕨菜鱼
质料：蕨菜250克，面粉50克，淀粉20克，鸡蛋2个，盐、味精各适量，色拉油500克（约耗70克）。
制法：
①将蕨菜洗净，入滚水中略焯，入冷水中浸泡半小时，捞出晾晒至外貌无水份备用。
②取大碗一只，放入面粉、淀粉以及盐、味精，加少许水，打入鸡蛋调成稠糊备用。
③炒锅上火，注入色拉油，油温升至七成热时，将蕨菜整根入面糊中蘸一下，入锅中煎炸呈金黄色即成。
9、凉拌蕨芽
质料：嫩蕨菜250克，葱、蒜、醋各适量，盐、味精少量，香油少量。
制法：
①将蕨菜芽洗净入水中略焯，捞收支冷水浸半小时，葱、蒜切末备用。
②将蕨芽、葱、蒜末入盘加各味佐料拌匀即成。
食用宜与忌：
蕨菜的食用方法大抵有3种：奇怪食、干成品或者先行泡发，然后再行烹制。
蕨菜性味寒凉，脾虚寒者不宜多食，一般人亦不宜多食。
鲜品或者干品食用前应先在滚水中浸烫一下后过凉，以肃清其外貌的黏质以及土腥味。
炒食适宜配以鸡蛋、肉类。
