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金针菇也像另外蔬菜同样必要加工的，那末本日就给各人先容先容金针菇酱油加工技能：
酸辣金针菇
1.1质料：金针菇，优质红辣椒，花椒，山西老陈醋，精盐，味精，精粹植物油，酱油。
1.2装备：不锈钢锅，真空塑料袋封口机，不锈钢盆等。
1.3工艺流程
精粹植物油→加热→加花椒→→加辣椒→→鲜菇→挑拣→称重→洗涤→达成→控水→调制腌渍→分装→封口→灭菌
1.4操纵
选择未开伞、菇柄茁壮、无病虫害，菌柄长度10cm的奇怪金针菇。要是菇柄相连则必要撕开。称取50kg，在净水中漂洗洁净。
水煮达成：用不锈钢锅将水烧开后，把整顿好的金针菇放入此中，煮3～5分钟，捞出敏捷用凉水冷却，然后控去过剩水份。
调味汁的配制：将精粹植物油(脱色、脱臭、脱杂)2kg倒入不锈钢锅中烧至250℃摆布，将花椒放入此中炸至花椒变色时捞出，再放入整辣椒也炸至变色后捞出，再把油温降至120℃后，将2kg老陈醋倒入煮沸3分钟，然后参加精盐700g、味精50g、酱油1kg便可。
调制：将调味汁倒入金针菇中，拌匀，腌渍1小时。
装袋、灭菌：按每袋100g，将金针菇装入筹备好的塑料包装袋中，送入真空封口机中封口。灭菌接纳巴氏灭菌法，灭菌前提为70～72℃，时间30分钟。
1.5产品质量指标
感观指标
①光彩：金黄。
②滋味及口感：拥有金针菇特有香味，口感酸、辣、滑、脆，回味悠久。
理化指标：总酸0.5%～0.6%，别的指标略。
卫生指标：细菌总数<100个100ml，大肠杆菌<3个100ml，致病菌不得检出。
1.6注意事项
因为长期高温会影响金针菇特有的“脆”的特征，因而达成时间不宜过长，并且用冷水冷却也要敏捷，灭菌也切忌高温。
产物含有富厚的氨基酸，并含有VA、VB1、VB2、VE等，还含有菌多糖及微量元素，对于加强儿童智力，防治糖尿病，克制肿瘤有肯定效用。
菇味酱油
把制做“酸辣金针菇”时剔除的菇柄、破坏脱落的菌盖洗濯洁净，倒入达成水中，煮沸，然后转入文火煮20分钟，趁热用4层纱布过滤，通过真空浓缩使体积达原液体积的15，然后把浓缩液参加到实质酱油中，按通例要领举行分装，灭菌便可。
