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臭豆腐的腌制方法
制作臭豆腐其实并不难，重要的是要经过长时间的发酵，长时间的等待才能完成。下面我们就来了解臭豆腐制作工艺的步骤。
（1）首先制作豆腐，将优质黄豆用清水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内兑入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手。之所以要在豆渣中加水再挤，是为了能够将豆渣中残留的营养成分彻底挤出来。
（2）豆浆挤完之后，将表面的泡沫撇去，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。
（3）将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。 做臭豆腐，豆腐要是特质的，压得比我们一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又软。
（4）发酵，将做好的豆腐一板一板地上架，木质架子可以放十几层豆腐，中间可通风，抹上盐，点上霉菌（菌种溶化在水中，用手指蘸了弹在豆腐上），在无阳光直晒的通风房间里放两至三天，夏天屋中气温可在32度上下，豆腐会长出一寸长的白毛，即霉菌。
（5）发酵后的处理 将青矾（青矾是商家为促进发酵使用的，家用时可以尽量不要使用）放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗 ，沥干水分即可。
（6）根据不同地区的口味和特色，再进行加工。
臭豆腐的卤水怎么做
制作臭豆腐要经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序，其中臭豆腐的卤水是最为关键的一部分，那么怎样来制作臭豆腐的卤水呢？
臭豆腐卤水的做法
用料：豆豉3千克，食用碱100克，明矾20克，香菇200克，冬笋4千克，盐750克，茅台酒150克（可用50°C以上的白酒代替），豆腐脑1500克，冷水15千克（臭豆腐的卤水是越久越好，所以制作的量比较多，可以根据情况适当减少用量）
做法：（1）用冷水15千克，放入豆豉3千克，烧开后再煮半小时左右，然后将豆豉汁滤出。待豆豉冷却后，加入食用碱、明矾、香菇、笋、盐、白酒以及豆腐脑，浸泡约半个月左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。
（2）注意：卤水切勿占油，要注意清洁卫生，防止杂物混入，而且要根据四季不同气温的灵活掌握，使之时刻处于发酵状态。连续使用，隔三个月加入一次主料，做法和分量同上（但不要加青矾和碱），用时要注意经常留老卤水（越久越好）。
（3）检验卤水合格的标准是看其是否发酵与气味，如果不发酵、气味不正常时，就要及时补救。其办法是将干净的火砖烧红，放在卤水内，促使发酵，同时，还要按上述配方适当加一点佐料进去，使其发酵后不致变味（每次浸泡的豆腐取出后，卤水内应加入适量的盐，以保持咸淡正常）。
臭豆腐的汤汁怎么做
臭豆腐在食用的时候或者再加工时，通常都少不了汤汁的参与，鲜美的汤汁对于臭豆腐来说，能够为臭豆腐提鲜，可以说是锦上添花。那么熬制臭豆腐的汤汁需要哪些材料和步骤呢？下面我们就来了解一下。
臭豆腐的汤汁
配料：高汤（骨头汤或鸡汤）、细辣椒面、孜然粉、花椒、大料、姜粉、料酒、白糖、五香粉、白芝麻、鸡精、味精、食盐、番茄酱、芝麻油、生粉、耗油（可以不用）
做法：1、先在锅里倒少许油，煸炒辣椒面和白芝麻（量依个人喜好而定，但要注意，辣椒熟了会香但不辣，所以爱吃辣的别把辣椒炒太熟，而且炒熟后颜色会发黑，不那么好看）
2、炒到合适时加水，水开后，放高汤，调料都放进去，（番茄酱放多了酸味会比较重而且容易坏，适量），小火熬制几分钟后，加适量水淀粉收汤（生粉的作用是为了能挂糊），少许芝麻油，出锅。
注意：孜然粉放多了会发苦，切记。另外可以一次多做一些，过滤一下杂质，放在冰箱冰冻，方便下次使用，过滤杂质是为了更好地保留。
臭豆腐的酱怎么做
做好了汤汁，又怎么能少了酱料呢？长沙臭豆腐拥有汤汁和辣椒酱这两种缺一不可的调味料，这体现了汤汁和酱料的重要性。许多爱吃臭豆腐的朋友对臭豆腐的酱料通常都是要求很高的，下面我们就来调制一种家常的臭豆腐酱料。
臭豆腐的酱料做法1：
材料：酱油膏（或酱油）2小匙、香菜适量、九层塔适量、红辣椒酱适量
做法：（1）把适量香菜和九层塔切成极碎，加进酱油膏中。
（2）吃臭豆腐的时候，除了配上这种调好的酱油膏外，外带适量的红辣椒酱即可。
臭豆腐的酱料做法2：
材料：食盐，红辣椒末，砂糖1/2茶匙，生抽2汤匙，蒜末1茶匙，鱼露1茶匙
做法：将全部材料混合之后，倒入红辣椒末和蒜末就可以了。这种酱料不仅可以用来吃臭豆腐，还能用来吃水煮蔬菜。
