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在生活中，可以吃到林林总总的卤味，譬如卤猪脚、卤猪耳朵、卤蛋等等，这些卤菜看起来就很想吃，吃起来味道无比好，拥有加强食欲等作用，绝大部分环境下，人们都是去表面买卤菜来吃，想要本身制作正宗的卤味并不容易，必要筹备八角以及桂皮等诸多质料，下面教各人给卤味上色的要领。
卤味怎么上色？
1、赤色卤菜。上色用糖色，红曲米，红花，红酱油等，用量没有定量的尺度，单个用糖色大要是食材的2%摆布，可适量调解再参加或者红曲米或者红花或者红酱油使其越发红亮。
如红粉曲5克，香砂3克，草果3克，山奈2克，香叶2克，挂皮4克，良姜4克，沙仁3克，小回香5克，丁香1克，陈皮5克，香草1克，肉扣3克，白扣3克，大料6克，白芷3克，花椒4克。
2、黄色卤汤。一样平常黄桅子或者咖喱来调色，用量没有划定，适颜色来增减。
如黄栀子15克，咖喱100克，香叶8克，山奈5克，花椒2克，良姜4克，砂仁3克，芹菜20克，姜20克，料酱50克，熟菜籽油200克，鸡精50克，食盐100克，大骨汤6000克。
卤菜上色的题目，是这几天遇到讯问至多的题目，那本日就细致的以及各人聊聊这个题目。
1：在全部的香料里，有黄栀子，红栀子，紫草，黄姜等
2：红曲米，红曲红粉
3：糖色
4：焦糖
焦糖颜色偏黑红，菜品颜色容易发黑。
栀子可以上色，然而又不克不及加过重比列，以是对于卤菜上色作用能起到部门帮助作用，
红栀子
紫草，有苦味，并且接纳紫草上色，卤出的菜品颜色很丢脸，呈暗紫色，无光泽以及亮度
紫草
黄姜，对付卤菜颜色起肯定的协调作用，单用于上色，结果不显着
红曲米，颜色偏淡红色，不发起直接加卤水中，第一：红曲米属于谷类，直接加卤水中，就成了熬稀饭了，并且容易使卤水浓厚、发酸。
红曲米
红曲粉，这个属于红曲米的提取物，上色容易，然而只是赤色，并且偏淡红的，直接整个利用红曲粉的话，卤出的菜品颜色看起来很不天然。
红曲粉
糖色，这个是卤菜中通用的也是利用至多的上色质料。只是炒糖色是个症结的技术活。炒老了，糖色发黑，发苦，炒嫩了，糖色颜色淡，偏甜，在卤水中加少了，上不了色，加多了，卤水发甜。最抱负的状况是糖色呈枣红色，不苦，不甜。微微有点苦味，对于卤菜影响不大。由于卤菜中还会参加冰糖来调味，苦味不重的环境下，可以协调。关于怎样炒糖色，以前有视频实操分享，有兴致的朋侪可以加存眷翻看。
如今许多朋侪对付炒糖色这个技能很难掌握，不是老了，便是嫩了，老是拿捏不住谁人关键点，在这里，不赘述怎样炒制糖色，这是履历题目，语言无论如何也表达不清晰。本日就教各人一种最简朴粗暴的措施。
