一般来说酸奶都是不会利用配方奶粉来制作的，不然的话味道上面是会涌现一些毛病的，最症结的便是酸奶是必要举行发酵的，那末配方奶粉基础就没有措施再去发酵的，以是说应该要利用鲜牛奶的，只有如许才可以使得做出来的酸奶味道上面越发的丰富多彩一些，喝起来也会更正宗的。
酸奶的制作工艺可归纳综合为配料、预热、均质、杀菌、冷却、接种、(灌装：用于凝集型酸奶)、发酵、冷却、(搅拌：用于搅拌型酸奶)、包装以及后熟几道工序，变性淀粉在配料阶段添加，其运用结果的优劣与工艺的节制有密切关系：
配料：依据物料平衡表选取所需质料，如鲜奶、沙糖以及稳定剂等。变性淀粉可以在配料时单独添加也可与其他食物胶类干混后再添加。斟酌到淀粉以及食物胶类多数为亲水性极强的高分子物资，混淆添加时最佳与适量沙糖拌匀，在高速搅拌状况下溶解于热奶(55℃～65℃，详细温度的选择视变性淀粉的利用阐明而定)，以进步其分散性。
预热：预热的目标在于进步下道工序——均质的效力，预热温度的选择以不高于淀粉的糊化温度为宜(制止淀粉糊化后在均质历程中颗粒布局被损坏)。
均质：均质是指对于乳脂肪球举行机器处置惩罚，使他们呈较小的脂肪球匀称同等地疏散在乳中。在均质阶段物料受到剪切、碰撞以及空穴三种效应的力。变性淀粉淀粉因为经由交联变性耐机器剪切本领较强，可以维持完备的颗粒布局，有利于维持酸奶的粘度以及身形。
杀菌：一样平常接纳巴氏杀菌，乳品厂广泛接纳95℃、300S的杀菌工艺，变性淀粉在此阶段充实膨胀并糊化，形成黏度。
冷却、接种以及发酵：变性淀粉是一类高分子物资，与原淀粉相比依然保存一部分原淀粉的性子，即多糖的性子。在酸奶的pH值情况下，淀粉不会被菌种应用降解，以是可以或许维持体系的稳固。当发酵体系的pH值降至酪蛋白的等电点时，酪蛋白变性凝集，天生酪蛋白微胶粒与水相连的三维网状体系骨架成凝乳状，此时糊化了的淀粉可以充填骨架之中，约束游离水份，维护体系稳定性。
冷却、搅拌以及后熟：搅拌型酸奶冷却的目标是快速克制微生物的生长以及酶的活性，重要是防备发酵历程产酸过分及搅拌时脱水。变性淀粉因为质料泉源较多，变性水平差别，差别的变性淀粉运用于酸奶制作中的结果也不雷同。因而可以依据对于酸奶品格的差别需求提供相应的变性淀粉。
